Пальмовое масло сейчас самое эффективное масло в мире. В то время как один гектар может дать 0,38 т соевого масла, 0,48 т подсолнечного, 0,67 т рапсового, то пальмового можно добыть 3,7 т/га.
Масло красной пальмы (Elaeis guineensis) начали добывать в первую очередь для решения продовольственных проблем в Западной Африке. Там его можно и выращивать, и легко добывать (есть даже мини-прессы) и потреблять. В странах Западной Африки еду готовят, прежде всего, на пальмовом масле. Впоследствии, потребление этого продукта вышло за пределы Африки и его начали экспортировать в развитые страны.
Война масел
«Кокосовая масличная промышленность претерпела более три десятилетия злоупотребления риторикой среди групп и активистов организаций-потребителей, таких как Центр науки, в общественных интересах (CSPI) и Американская соевая ассоциация (ASA) и других членов продовольственной масличной промышленности, а также представители медицинского и научного сообщества, которые узнавали свою очевидную дезинформацию от этих групп. Само собой разумеется, пальмовое масло пострадало от подобных действий. По данным Chong и Ng12, главная претензия к нему — это сильно насыщенный жир и его потребление якобы повышает уровень холестерина в крови, тем самым увеличивая риск ишемической болезни сердца”.
Ghana Medical Journal, издается медицинской организацией Ганы
Война против “тропических масел” в США началась в 1980-е, когда их хотели подвинуть с рынка и заменить соевым маслом и производными транс-жирами. Что им и удалось.
Но в 2015 году Food and Drug Administration (USA) запретила использование в пищевой промышленности транс-жиров (маргарины), и спрос на растительное масло длительного хранения вырос. Как следствие, в странах, что развиваются, ради выращивания пальм начали вырубать леса.
Это теперь аргумент №0 против масла. Мировые игроки типа Нестле отмечают, что они преимущественно используют sustainable palm tree oil.
Растение от растения
Нам полезно получать из пищи то, что не можем создавать сами, а именно омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты (присутствуют в рыбе, льняном и рапсовом масле), витамин Е, каротиноиды, жирные кислоты с короткой и средней степенью расщепления, как в молочных продуктах (они легко дают энергию). Насыщенные жирные кислоты мы делаем сами, и запасаем под кожей лишнее. Или потребляем с животной пищей.
Но может пальмовое масло по составу принципиально отличается от остальных растительных масел? Да, как и каждое. Пальмовое и кокосовое масла имеют весьма много насыщенных жирных кислот. В отличие от других растительных масел. Поэтому они твердые (смотрите “температура плавления”). И содержат мало того, что следует употребить с пищей (ненасыщенные жирные кислоты).
Пальмовое масло по составу близкое к свиному салу: в нем более половины жиров образованные насыщенными жирными кислотами, и почти 40% — мононенасыщенные жирные кислоты и 10% — полиненасыщенные жиры. Транс-жиров нет. Нет холестерина.
Нерафинированное пальмовое масло имеет высокую температуру дымления (smoking point) — 235 градусов по Цельсию — и поэтому подходит для глубокой жарки (фритюра) и тушения.
Спрашивайте организм
Есть предубеждение, что насыщенные жиры вызывают болезни сердца и атеросклероз. На самом деле, их вызывает дисбаланс жиров и их переносчиков, восполнение и недостаток витаминов. Такое же предубеждение относительно животных жиров и холестерина. Поскольку пальмовое масло в его рыночном виде — насыщенные жиры, то их считают фактором риска болезней сердца и призывают уменьшить потребление этого масла. В Гане, где его активно употребляют, действительно распространены ожирение, сердечно-сосудистые болезни и диабет, но мы не можем констатировать прямую причинно-следственную связь.
Предостережение №1 — высокое содержание насыщенных жиров, как в животных жирах.
«Пальмовое масло происходит из пальмового фрукта и является одним из немногих растительных масел с высоким содержанием насыщенных жиров» — говорит Алиса Лихтенштейн, старший научный сотрудник и директор лаборатории сердечнососудистого питания в Исследовательском центре питания человека, Жана Майера университета Тафтса (Бостон, США).
Предостережение №2 — риск рака.
Растительные жиры при нагревании образуют глициды жирных кислот, которые могут иметь, канцерогенный эффект. “Они признают, что производители обработанных пищевых продуктов окисляют пальмовое масло в своих продуктах для различных кулинарных целей, а это означает, что большая часть потребителей пальмового масла едят его в окисленном состоянии. Угроза окисленных пальмовых масел включает органотоксичность сердца, почек, печени и легких, а также репродуктивную токсичность, утверждают исследователи.
Кроме того, они отмечают, окисленное пальмовое масло может вызвать увеличение свободных жирных кислот, фосфолипидов и цереброзидов», — говорится в статье.
Но, жарка на подсолнечном масле, даже рафинированном, дает множество соединений с канцерогенным эффектом. Украина является лидером по производству и потреблению подсолнечного масла, но при этом имеет очень высокий уровень заболеваемости сердца. Пальмовое масло само по себе не вызывает рак. И мы постоянно сталкиваемся с более вредными маслами и транс-жирами в печенье и готовых продуктах.
Согласно результатам метаисследований 2015 года, потребление пальмового масла повышало уровень липопротеинов низкой плотности, по сравнению с другими растительными маслами. Высокий уровень этой фракции связывают со значительно более высоким риском сердечных болезней.
Другой целью исследования было изучить, как влияет потребление пальмового масла на маркеры болезней сердца по сравнению с транс-жирами, и пришли к выводу, что потребление пальмового масла имеет как положительные, так и отрицательные последствия и приводит к появлению определенных маркеров сердечно-сосудистых болезней (те самые липоротеины низкой плотности). Но я взвешиваю, что транс-жиры способствуют воспалению и развитию атеросклероза гораздо сильнее, чем насыщенные жиры. Поэтому “просто маркеры” это не означает болезнь сердца.
Нам советуют получать 30-35% калорий из жиров, насыщенных жиров должно быть менее 10% среди всех потребленных. Значит, пальмовое масло не должно быть основным источником жиров, потому что оно образовано преимущественно насыщенными жирными кислотами. Если оно в составе печенья, то мы потребляем только насыщенную фракцию, то есть простые калории.
Нерафинированное и нефракционное пальмовое масло содержит много витамина Е (токоферолы и токортиенолы) и фитостеролы. Сейчас активно исследуют антиоксидантные и противоопухолевые свойства пальмового масла (так называемые нутрицептики — продукты, которые могут лечить).
Учитывая высокое содержание каротиноидов и антиоксидантов, его называют одним из лучших масел для приготовления пищи (имеют в виду нерафинированное). Олеиновая фракция (жидкая) имеет полезные эффекты, и сейчас активно исследуют ее влияние на сердечнососудистую систему.
Больше об отдельных опытах читайте в Human Studies, но там не все опыты по хорошей выборке.
Расплавится масло или застынет?
Самый распространенный миф насчет пальмового масла – его более высокая, чем у остальных масел, температура плавления. Якобы организм не может его переварить.
Жир твердый, когда просто лежит на столе, то его температура плавления значительно выше комнатной? Правильно, сало. Боятся ли украинцы сала? Вопрос лишний. По ряду физических и химических свойств (хоть и не по всем) пальмовое масло похоже на животные жиры – сливочное масло и сало. Эти продукты мы перевариваем нормально, нет проблем и с пальмовым маслом по этому поводу.
Алексей Болдырев, научный сотрудник Института физиологии им. А. А. Богомольца НАН Украины, кандидат биологических наук.
Жиры попадают в организм и подвергаются перевариванию. Сначала в 12-перстной кишке их желчь эмульгирует, они лучше “чувствуют себя в растворе”, становятся доступными для ферментов. Затем их расщепляют ферменты липазы. В конце концов, все жиры распадаются на жирные кислоты, холестерин, глицерин, лецитин и другие компоненты, и поступают в кровь в составе переносчиков. Жиры к клеткам и от них переносят липопротеины (жиробелки) — жиры никогда не “плавают” в крови. Их температура плавления уже не имеет значения, поскольку тело имеет дело с единичными молекулами.
Далее жирные кислоты или снова становятся жирами, или используются как источник энергии — от них постепенно отсоединяются углерод под действием нескольких ферментов. Жир не “плавится” и не “сжигается” — все делают ферменты и переносчики.
Более того, каждый “жир”: сливочное масло, масло, сало, жир в мясе, пальмовое и кокосовое масло — это смесь различных жиров, образованных глицерином и жирными кислотами. Жирные кислоты отличаются длиной и наличием двойных связей. В последнем случае говорят о ненасыщенных жирных кислотах. Так вот, каждая жирная кислота имеет разную температуру плавления. Например, стеариновая жирная кислота, распространенная в сале и пальмовом масле, плавится при 70 градусах по Цельсию, а миристиловая — из сливочного масла — при 52. Значит, мы постоянно сталкиваемся с жирными кислотами с высокой температурой плавления.
Содержание жирных кислот в жирах. Пальмовое масло (нефракционованное) близко к салу, но лучше сливочного масла, потому что имеет больше мононенасыщенных жирных кислот (меньшая калорийность) и не имеет транс-жиров.
Пальмовое масло на момент добычи из перикарпа (довколаплодник) по своему составу прекрасное — в нем есть разные жирные кислоты, антиоксиданты и витамин Е и бета-каротин. Но часто его фракционируют. Это легко сделать, ибо его фракции имеют разные температуры плавления. Так его делят на жидкую фракцию (олеин) и твердую — стеарин. Также его рафинируют, и оно теряет не только испорченные жиры (degumming), но и витамины, и становится белым.
Состав и температура плавления пальмового масла. Первый столбик – нерафинированное масло. Дальше — показатели продуктов его фракционирования. Олеин — жидкая фракция. На нем готовят в тропических странах. Стеарин — твердая, насыщенная фракция.
Вывод: если коротко, то пальмовое масло нефракционное и нерафинированное – имеет хорошие показатели. Его фракции имеют разные свойства. Стеариновая фракция масла уже не имеет ничего полезного для нас. Это просто насыщенные жиры, калории, отсутствуют витамины. Ее легко транспортировать, ее дешево добывать, она не так портится. Это лучше, чем маргарины в составе печенья и конфет. Это лучше, чем голод в Африке. Но это не самая здоровая опция и определенные экологические последствия (вырубка лесов).
Комментарии экспертов
Алексей Болдырев, научный сотрудник Института физиологии им. А. А. Богомольца НАН Украины, кандидат биологических наук, научный редактор научного — поп портала «Моя наука»
— В Украине на слуху пальмовое масло. У нас практически не используется масло «канола», особый вид рапсового масла, которое, впрочем, распространено в Канаде, США, некоторых странах Западной Европы и мира. Точно так же, как и пальмовое масло «канола» вызывает возражения относительно его применения и подозрение во вредоносности. Люди всегда боятся нового, необычного.
Мы привыкли употреблять традиционное подсолнечное масло, и уже забыли, что подсолнечник – это растение из Центральной Америки, завезено в Украину не раньше конца 18-го века. Вероятно, мы привыкнем и к другим «чужим» продуктам. Впрочем, пальмовое масло действительно отличается от привычных масел по физическим и химическим свойствам.
Все растительные масла состоят из жиров. В первую очередь, это триглицериды – соединения глицерина с 3 длинными углеродными цепями жирных кислот. Эти жирные кислоты бывают насыщенные, когда вся цепь однообразная, а также ненасыщенные. Ненасыщенные подразделяют на мононенасыщенные. Они имеют лишь одну «нестандартную» связь, которая несет меньше атомов водорода, и полиненасыщенные — носители двух и более таких связей. Разные масла имеют разный состав. Среди других растительных масел пальмовое масло отличается большим содержанием насыщенных жирных кислот.
Так, как и любой распространенный продукт питания, пальмовое масло очень широко исследуют. В биомедицинских научных рецензируемых журналах есть много десятков, а то и сотен исследовательских статей на эту тему. Однако, несмотря на такой вроде бы большой объем научных трудов, до сих пор мы не можем сказать, несет ли пальмовое масло вред здоровью человека, или только сплошную пользу.
Ученых настораживает высокое содержание насыщенных жирных кислот: чрезмерное их потребление по ряду исследований коррелирует с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, метаболического синдрома, сахарного диабета 2-го типа. Впрочем, другие исследования не находят связи подобного.
Что касается пальмового масла, то есть несколько мета-анализов – обзоров многих однотипных исследований 2014-2015 годов. Первые обзоры не нашли связи между употреблением пальмового масла и заболеваниями метаболизмом, сердца и сосудов. Однако один из мета-анализов убеждает, что все же появляется повышение уровня холестерола в крови у людей, которые употребляют преимущественно пальмовое масло в противовес другим растительным маслам.
С другой стороны, по этим же анализам выглядит, что пальмовое масло «лучшее» по гидрогенизированных производных других масел (проще говоря, маргаринов). Это исследование также имеет свои ограничения: например, у жителей Азии подобных негативных проявлений не обнаружено. Вообще, мета — анализы в диетологии имеют значительные ограничения. Такие обзоры требуют многих исследований, проведенных по одной и той же методике.
Что относительно легко проконтролировать с лекарственным препаратом (съел таблетку раз в день в течение недели или не съел таблетку), значительно труднее стандартизировать в случае диеты: один поливает маслом салат, а другой жарит на ней бифштекс. Поэтому нужны дальнейшие исследования, которые бы выявили специфическое действие пальмового масла на организм человека.
Впрочем, главный вывод уже известен: именно избыток жирной и калорийной пищи приводит к тем самым хроническим болезням сердца, ожирению, диабету 2-го типа и тому подобное. Переедать вредно для здоровья, и жиров, и белков, и углеводов.
Владимир Бахмач, доцент, кандидат технических наук Национального университета пищевых технологий
— Есть две альтернативы. Первая — производство гидрированных жиров: обработка обычных жидких масел, включая подсолнечное или рапсовое, водородом чтобы они стали при комнатной температуре твердыми. Такой процесс известен уже более 200 лет. Вторая — производство тропических жиров, к которым относится пальмовое масло. Тропические жиры сразу имеют такую фракцию, поскольку растения растут в более жарком климате и природа сама защищает их от порчи (прогоркания). Жидкие жиры в таком климате очень быстро бы портились.
В Украине в 90-х годах было около 10 заводов, производящих гидрогенизированные жиры, сегодня их 1-2 и они работают с перебоями. Потому что на время поставок тропических жиров (90-е годы) они были дешевле. А наладить производство (кстати, непростое, взрывоопасное) дело не простое и не быстрое. Жидкого масла у нас многовато, но его нельзя использовать для ряда продуктов — мороженого, шоколадной глазури.
Импорт пальмового масла в Украину в сезоне 2017/2018 с сентября по ноябрь достиг своего максимума за последние семь сезонов. Было завезено около 78 тыс. тонн, что на 43,7% больше аналогичного периода прошлого сезона (54,6 тыс. тонн), сообщает агентство «УкрАгроКонсалт».
Тропический жир – обобщенное название продукта, полученного из плодов пальмы. В дальнейшем он фракционируется на твердую и жидкую фазу. К нам завозят обе, потому что есть спрос. Для производства кондитерских изделий нужна твердая фракция с низкой температурой плавления. Для маргаринов — более мягкая фракция, с более высокой температурой плавления. Для жарки лучше использовать твердые жиры. Жидкое масло через определенное время получает продукты окисления — канцерогены. Твердый жир (тропический или гидронизованый) во время термической обработки не разрушается, потому что там ненасыщенных жирных кислот или нет, или мало.
Автор: Дарья Прокопик, биолог, научный блогер
Источник: Agravery.com
Перевод: BusinessForecast.by
При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.