В день Медового Спаса или Маковея поговорим о меде! О первом подсластителе человечества. Вокруг этого продукта много мифов. Кто-то считает его едва ли не панацеей от всех болезней, кто-то заменяет им сахар, а кто-то боится бросать в чай, потому что верит, что при высоких температурах мед становится токсичным.
Рассказываем о самых распространенных истинах и мифах относительно этого замечательного продукта и публикуем рецепты, которые будут смаковать к празднику. Для этого мы поговорили с такими экспертами: диетологом Юлией Эргешевой, педиатром Сергеем Макаровым, биологом Алексеем Коваленко, аллергологом Екатериной Хайдакиной.
Действительно ли мед так полезен?
Мед – густая сладкая масса, которую пчелы производят из нектара цветов. Всего в мире есть до 320 видов меда. Они различаются по своим вкусовым качествам и питательной ценности. В меде действительно есть такие питательные вещества как цинк, калий и железо. Однако, к сожалению, в очень скудных количествах. Например, в одной столовой ложке меда железа всего 0,5% от дневной нормы.
Однако этот продукт имеет большое количество углеводов и калорий. 1 столовая ложка меда эквивалентна 17 граммам сахара и 64 килокалориям.
Мед содержит незначительное количество антиоксидантов и обладает довольно сильным бактериальным действием. Антиоксиданты защищают клетки нашего организма от свободных радикалов. Свободные радикалы — это молекулы, которые вырабатываются, когда наш организм переваривает пищу или вы были под воздействием табака или радиации.
Рацион богатый антиоксидантами может снизить риски инфаркта. Поэтому да, мед можно назвать продуктом чуть полезнее сахара.
Может мне лучше заменить обычный сахар медом?
Конечно, вы можете это сделать. Это будет полезнее, чем обычный столовый сахар, если говорить о содержании питательных веществ. Важно понимать, что как и с сахаром, с медом, который вы добавляете к чаю или еде, главное – это мера.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует потреблять не более 6 чайных ложек сахара в день (25 граммов). Этот совет вполне подходит и для меда.
Основная часть меда — это сахар. В зависимости от сорта, качества и степени зрелости мед содержит 21,7% – 53,9% фруктозы, и 0,4% – 44,4% глюкозы, – объясняет диетолог Юлиана Ергешова.
Также в его состав входит определенное количество минералов, ферментов, которые выделяются подглоточной железой пчелы, немного витаминов и вода.
Столовый сахар состоит из фруктозы и глюкозы. Калорийность меда и сахара – примерно одинаковая – это 3.5-4 ккал на 1 грамм продукта. В некотором смысле мед может быть полезнее обычного сахара лишь за счет незначительного количества витаминов и минералов в его составе. Но! Эти же примеси могут сделать мед аллергеном.
Также диетолог добавляет, что мед на уровне с сахаром при чрезмерном употреблении может привести к развитию избыточного веса, ожирения, сахарного диабета и других заболеваний.
Он так же, как и сахар может вызвать кариес и ухудшать течение кожных заболеваний.
«К тому же, фруктоза, содержащаяся в меде, при избыточном ее употреблении «нагружает» печень. Это может привести к развитию неалкогольной жировой болезни печени», – предостерегает диетолог.
Можно ли класть мед в чай или как ингредиент к выпечке? Не становится ли он опасным под действием высоких температур?
Миф об опасности нагрева меда уже опровергал для «Украинской правды. Жизнь» кандидат биологических наук Алексей Коваленко.
«Есть теория, что под действием высоких температур происходит процесс карамелизации меда, образуется 5-гидроксиметилфурфурол – органическое соединение, которое получают обезвоживанием некоторых сахаров. 5-гидроксиметилфурфурол считался потенциально канцерогенным для человека и был предметом масштабных исследований. Однако пока генотоксичность in vivo не была подтверждена. Нет подтверждений канцерогенных и генотоксических эффектов на человека», — успокаивает Коваленко.
Также он добавляет, что это вещество не является эксклюзивом для меда.
«Поджарьте себе тост и создайте себе гренку с 5-гидроксиметилфурфуролом. Образование 5-гидроксиметилфурфурола зависит от концентрации меда и температуры. В водном растворе, которым является чай, из-за разведения эта реакция будет существенно тормозиться. Так же с медовой карамелью. Если употреблять эти блюда в нормальных концентрациях, то магические и загадочные продукты в меде вам не повредят. А если ваша диета – это только чай с медом и бекон карамелизированный медом, то и тогда 5-гидроксиметилфурфурол тоже не успеет вам навредить, ведь несбалансированный и калорийный рацион разрушит ваш организм гораздо быстрее», – объясняет ученый.
Безопасно ли давать мед ребенку?
Это зависит от многих факторов. В частности, от возраста ребенка. Мед категорически запрещен детям до первого года жизни, пишет Центр по профилактике заболеваний США (CDC). Дело в том, что у маленьких детей до года мед может вызвать ботулизм.
«С клостридиями ботулизма, что могут содержаться в меде, легко справится взрослый человек, но для маленького ребенка это может быть смертельно. Ботулизм у грудничков протекает очень нетипично и его трудно диагностировать», – говорит педиатр Сергей Макаров.
Так что подслащивать кашицу, или макать в мед – категорически нельзя!
CDC также предостерегает против крекеров, мюсли и других продуктов с содержанием меда для маленьких детей до года.
Мед — это аллергенный продукт?
Люди могут иметь чувствительность или сильную аллергию на определенные компоненты меда. Например, на пчелиный белок.
«Аллергия на мед — действительно распространенное явление. Ее часто имеют люди, которые имеют аллергию на цветение трав и цветов. Также в зоне риска и те, кто имеет аллергию на яд пчелы, потому что в меде также содержится белки пчел, но это крайне редкие случаи», – объясняет аллерголог Екатерина Хайдакина.
Как выбирать мед
В качественном меде должно быть больше фруктозы, а не глюкозы, говорит диетолог Юлиана Ергешова. Качественный мед со временем кристаллизуется.
А кандидат биологических наук Алексей Коваленко отмечает, что очень важно иметь проверенного пчеловода.
«Правильный выбор меда и в древности имел большое значение. Например, армия завоевателя и писателя Ксенофонта, несмотря на его запрет, наелись дикого меда, и массово отравилась – местные пчелы создавали мед из ядовитых цветков рододендрона желтого», – рассказывает биолог.
Чтобы не стать таким горе — дегустатором эксперт советует помнить несколько вещей:
Халатность пчеловода может привести к загрязнению меда химикатами или природными токсинами.
Ряд растительных ядов не влияют на пчел, но очень являются опасными для нас.
Случаи ботулиновой интоксикации в украинском меде редкость, но эта вероятность, к сожалению, никогда не равна нулю.
Бактериальное поражение и наличие токсинов невозможно проверить простыми методами. Поэтому сертифицированные продавцы и пчеловоды с репутацией наше все.
Если произошло чудо и на вашей таре с медом есть этикетка – проверьте его состав. В идеале там должен быть один ингредиент – вы не поверите – это мед. В общем, ароматизация медов – это нормальное явление, если вы делаете его сами перед употреблением – щепотка розмарина, лаванды или другой специи.
Не давайте производителям делать это за вас, ведь это лишний риск порчи продукта, над которым так тщательно работали пчелы.
Фальсификация меда, к сожалению, является таким же распространенным явлением, как и фальсификация выборов. Часто для создания подобного меду продукта используют мед, сахар, лимонный сок и загустители. Именно загустители часто позволяют определить мед-подделку. Если капнуть в пробу меда с водой каплю йода и жидкость станет синей или черной, то к вашим лакомствам кто-то досыпал крахмал.
Очень редко используется порошок мела – но если добавить в стакан с водой и медом немного уксуса и произойдет образование пузырьков – то это именно он.
«Можно проверить мед другими способами — капнуть продукт на кусок бумажного полотенца, если образуются мокрые пятна или «мед» протечет, то это, к сожалению, не мед, а смесь с сахарным сиропом. Чистый мед постепенно растворяется в теплой воде, образуя прозрачную жидкость. Если образуется муть, то и мед был создан с помощью «мути». Не забудьте обратить внимание на консистенцию меда до покупки. Летом мед должен быть жидким, а зимой твердым.
Здесь не обойтись без исключений – рапсовый метод может стать «засахаренным» еще в августе, а перетопленный при низких температурах мед сохранит большинство своих витаминов. Однако опять же проверить технологию топки меда сложно и его лучше сделать самостоятельно», – говорит ученый.
Что вкусное можно приготовить из меда
Виктория Мостовенко — кондитер и мама очаровательной Софийки.
Ее родители имеют собственную пасеку, поэтому Виктория любит готовить сладости на меде. А еще, кроме меда, она советует не пренебрегать и другими продуктами пчеловодства, такими как, например, цветочная пыльца. Конечно, если у вас нет аллергии.
«Утром я люблю прийти на кухню и выпить стакан воды. Это значит проснуться для меня. Периодически добавляю в воду мед, лимон или цветочную пыльцу. Цветочная пыльца – сбалансированный и полноценный продукт питания. Он на 20% состоит из белка», – рассказывает Виктория.
Она предлагает попробовать приготовить медово-банановые кексы и медовик, тесто для которого она готовит исключительно на меду.
Медово-банановые кексы с шоколадом
Ингредиенты:
1 банан
2 яйца
2 ст. л. меда
2 ст. л. масла без запаха (например, оливкового) / сливочного масла
4 ст. л. йогурта без наполнителя
Сода / разрыхлитель
Щепотка соли
6 ложек цельнозерновой муки
Приготовление:
Смешайте и взбейте вилкой/венчиком все мокрые ингредиенты.
Добавьте соль, соду и муку. Еще раз все перемешайте. Должно получиться густое тесто как на «оладьи».
Силиконовую форму смажьте маслом без запаха. Ложкой наполните формы до половины.
Утопите в каждом кексе кусочек шоколада.
Выпекайте 25-30 минут при температуре 180 ° C.
Кексы можно посыпать сахарной пудрой, полить растопленным шоколадом или украсить сливочным или сырным кремом.
Медовик без сахара
«Меня откровенно удивляет рецептура медовиков, в которых 2-3 ст. л. меда и 175-200 граммов сахара.
Раньше я тоже пекла медовик, но этот рецепт самый удачный!»– уверяет Виктория Мостовенко.
Ингредиенты на лепешки:
2 яйца
50 г сливочного масла
200 г меда
300 г муки
10 г соды
10 мл лимонного сока
щепотка соли
Ингредиенты на крем:
300 г сметаны 20%
150 г сливок от 30%
Сахарная пудра на вкус (примерно 100 г).
Приготовление:
Кастрюлю с толстым дном поставьте на огонь. В нее положите мед и масло, и грейте 10 минут. Масса должна стать однородной.
Снимите с огня. Подождите, помешивая, чтобы масса немного остыла. Введите по одному яйца, перемешивая все венчиком.
Соду погасите лимонным соком и добавьте в основную массу.
Просейте муку, добавьте щепотку соли, и перемешайте, сначала венчиком затем деревянной лопаткой.
Масса должна быть липкая и пока теплая стекать с лопатки. Охлаждайте при комнатной температуре минут 10-15 (не дольше).
Начинайте работать с тестом, когда оно еще едва теплое. Оно должно быть плотное (для того, чтобы перемешивать лопаткой), и не слишком липкое, чтобы раскатать или брать руками.
Присыпьте мукой пергамент, на котором будет выпекаться корж. Лопаткой выложите 1/4 теста на пергамент и руками в муке раскатайте его как можно тоньше на весь лист.
Сверху посыпьте немного мукой и густо прокалывайте вилкой.
Выпекайте ровно 5 минут при температуре 180С.
Так выпекаем все 4 коржа. Они должны быть золотистого цвета, но не пересушенные.
Пергамент можно снимать с теплых лепешек.
Можно обрезать-подровнять лепешки ножом, и из обрезанного теста сделать крошку для посыпки боков. В крошку можно также добавлять жареные измельченные орехи.
Чтобы приготовить крем, взбиваем сметану 20% с сахарной пудрой и отдельно взбиваем сливки 30%. Затем, соединяем две массы, силиконовой лопаткой, аккуратно перемешивая.
Автор: Наталья Бушковская
Источник: Украинская правда. Жизнь
Перевод: BusinessForecast.by
При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.