Какие необычные деликатесы аквакультур украинского происхождения можно поставить на праздничный стол? Многие из этих позиций в будущем — дело перспективное.
Съедобные лягушки: главное — угадать момент для отселения
На Львовщине в селе Яблоновка Бугского района начали культивировать съедобных лягушек — на улиточной ферме «Tante Snails». Идея эта появилась благодаря местному ландшафту и французской кухне: на ферме имелась местность, где собиралась вода, с этим надо было что-то сделать. В фермерском ресторане готовят французские блюда, поэтому для полноты кулинарной картины не хватало лягушек. А зачем их где-то покупать, когда можно вырастить самостоятельно?
«Сейчас мы на собственном опыте разбираемся, как лучше разводить лягушек, в Украине в этом деле нет мест, где можно научиться, — рассказал Андрей Дзюбан, совладелец фермы «Tante Snails». — Опыт Таиланда нам не очень подходит, потому что там постоянно тепло, у нас — другой климат. В советские времена на юге Украины, на Харьковщине и Закарпатье выращивали лягушек в промышленном масштабе, в том числе на экспорт, но как именно – эту информацию мы не нашли, хотя долго искали. Не обнаружили в стране и ни одного ученого, который бы занимался этим вопросом».
Итак «Tante Snails» — это единственная украинская ферма, которая выращивает лягушек. В нашей стране также работают экспортеры лягушачьих лапок, но, насколько известно, они поставляют в ЕС конечности диких амфибий, выловленных на юге Одесской области, в районе Вилкова. Из лягушачьего тельца для создания блюд подходят только лапки. Там достаточно мяса, остальное содержимое идет на изготовление биологических кормов.
Когда на ферме решили культивировать лягушек, нашли подходящий вид во Франции — гибрид между речной и озерной лягушкой. За пару амфибий заплатили почти 100 долларов. Так что сейчас все «поголовье» украинской фермы происходит от французских лягушек. Интересно, что в Таиланде, например, с видами амфибий для промышленного выращивания вообще не заморачиваются.
Чтобы начать лягушачий бизнес — надо иметь несколько водоемов и ночные фонари, которые питаются от солнечных батарей: на этот свет прилетают насекомые, которыми лягушки и питаются. Это достаточно простой вид бизнеса для теплого времени года, поскольку зимой лягушки зарываются в ил и спят там до весны.
«Главное для нас — не откорм амфибий, вопрос – в воспроизведении и размножении популяции, – объясняет тонкости дела Андрей Дзюбан. — Надо поймать момент для своевременного отселения взрослых лягушек от мальков — в этом году мы сделать этого не успели! Поскольку лягушки-каннибалы, они буквально за два дня съели все потомство.
Если все хорошо, за лето мальки набирают вес и уже на второй год их можно использовать как маточное стадо или забирать на переработку. Мы хотим отточить технологию выращивания амфибий, разработать бизнес-модель лягушачьей фермы, посчитать затраты за год и посмотреть насколько это дело перспективное».
В 2021 году на ферме «Tante Snails» вырастили около тонны лягушек. Все что получили – продали, не выходя за пределы хозяйства. Здесь есть дегустационная зона, где туристы охотно лакомятся лягушачьими лапками. Ориентировочная цена на замороженный полуфабрикат — 450-650 грн за 1 кг, стоимость зависит от «калибра» лакомства.
«Нашими съедобными лягушками постоянно интересуются – на ферму часто звонят. Этот продукт деликатесный, дорогой — завоевывает популярность, на него есть стабильный спрос внутри страны. Сколько бы мы не вырастили лягушек, вижу, что все можно сбыть по неплохой цене. Даже не надо думать об экспорте», — говорит Андрей Дзюбан.
Улитки возле дома дают хороший доход
Дегустаторам неординарной еды интересны и виноградные улитки. Ковидная пандемия внесла существенные коррективы в их выращивание: если на начало 2020 года в Украине насчитывалось около 300 улиточных ферм, то сейчас — не более 100. За эти два года экспорт улиток фактически остановился, цены на продукцию не было. Многие фермеры отказались от разведения этих моллюсков, бизнес «заморозили» или продали. Но в 2021 году улиточный экспорт уже понемногу налаживается, и, вероятно, уже на следующий год фермы начнут запускать производства.
Как отмечает Андрей Дзюбан, улиточные фермы (как и лягушачьи) – это отличный пример для занятости населения. Если крупный рогатый скот в селах выращивать дорого и является затратным мероприятием, то создание улиточной фермы возле дома – это действенная альтернатива, которая даст существенный дополнительный доход.
На приусадебной площади в 30 соток может спокойно выращивать 6-10 тонн улиток за сезон. Для справки: в этом году килограмм улиток стоит 2,5 евро – такую цену дают крупные экспортеры. Здесь хозяевам не надо заниматься валютными счетами, отправкой товара и тому подобное. На улитках можно заработать 25 тысяч евро за год – силами собственной семьи и огорода.
В среднем улиточную ферму надо обслужить час в день. Чтобы начать бизнес нужно от 5 тысяч евро — если ферма будет возле дома, забор и щиты, под которыми живут улитки, сделать это собственными силами. Нужно купить опрыскиватель, поставить систему орошения «туман» – для увлажнения щитов, корма для улиток.
«Наша улиточная ферма для Украины самая большая — имеем около 2 гектаров промышленных площадей, — объясняет Андрей Дзюбан. — Свою продукцию постоянно поставляем в «Сильпо» — в «Лавку традиций», в несколько киевских ресторанов. Также отправляем филе улитки на экспорт – в основном в Испанию, где эти моллюски — национальное блюдо. В Испании улиток едят массово, это самый большой рынок сбыта».
В Украине замороженный полуфабрикат — филе улитки — в среднем стоит 10 евро за килограмм. Готовое блюдо (средняя порция с 15 улиток в соусе, которую нужно разогреть) стоит около 200 грн. Как подчеркивает фермер, этот продукт постепенно завоевывает своего потребителя – спрос растет.
Не замороженные — охлажденные креветки меняют рынок
На Николаевщине, на берегу Тилигульского лимана в октябре 2021 года запустили первую очередь крупнейшего в Европе предприятия полного цикла по производству тихоокеанских белоногих креветок Penaeus Vannamei — ООО «Акваферма Тилигул». Это единственный в Украине промышленный питомник морских беспозвоночных.
Но купить готовую продукцию – охлажденные креветки Penaeus Vannamei ТМ «Merman’s» — возможно ближе к 8-му марта: в основных торговых сетях страны — в «Ашане», «Сильпо», «Метро». Для справки: сейчас в Украине торгуют замороженными креветками — это совсем другой продукт. В стране есть небольшие фермы, где выращивают пресноводную креветку, но эта продукция так сказать «погоду не делает».
«Сейчас в Украине вообще нет охлажденных креветок, — объясняет Любомир Гайдамака, представитель компании разработчика технологических решений ООО «Акваферма Тилигул». — В Европе охлажденных креветок мало: за 2020 год было произведено всего 457 тонн, а первая очередь «аквафермы Тилигул» даст 500 тонн продукции в год! Между прочим, Penaeus Vannamei — это единственный в мире вид одомашненной креветки, который выращивают в аквакультуре уже около сорока лет».
«Акваферма Тилигул» — уникальная даже в мировых масштабах: на одной территории находится инкубаторий (мощность 100 миллионов личинок в год), помещения для товарного выращивания и содержания маточного стада, кормовой цех, лаборатория, цех переработки — сертифицированный по всем возможным стандартам, что дает возможность для экспорта продукции. Владельцы решили, что все объекты аквафермы должны находиться в одном месте – чтобы уменьшить риски.
На этом производстве технология не предусматривает какого-либо применения антибиотиков, гормональных и ветеринарных препаратов ни на одном этапе выращивания продукции, вода очищается без химии! Электроэнергией обеспечивает собственная солнечная электростанция. В помещениях аквафермы поддерживается климат экваториального региона Тихого океана.
«За последние восемь лет, которые я занимаюсь темой тихоокеанских креветок, мне удалось купить в Украине качественные замороженные Penaeus Vannamei лишь несколько раз, — говорит Любомир Гайдамака. — Остальные предложения — это низкосортный продукт, который продается дорого. Причем льда в упаковке может быть 50%, а вкус таких креветок, мягко говоря, не очень. То, что импортируется сейчас в Украину – это, как правило, креветки более низкого качества. Потому что первосортный, элитный продукт отправляют на рынки Европы, Азии и США».
Но с появлением новой украинской аквафермы есть надежда на улучшение ситуации. Возможно, в близком будущем появится еще несколько аналогичных предприятий в Украине и Молдове – сейчас идут переговоры. «Наша компания имеет все технические возможности, чтобы разработать проекты, предоставить технологию и максимально обеспечить производство. Можем построить, запустить акваферму и предложить управление объектом», — объясняет Любомир Гайдамака.
Для потребителей розничная цена на охлажденную тихоокеанскую креветку будет сопоставима с аналогичной замороженной продукцией — 550-600 грн за килограмм. Замороженный продукт примерно такого же качества стоит почти 700 грн, но если его разморозить – он весит на 20% меньше.
Тихоокеанские креветки украинского производства будут продаваться, так же как и охлажденная курица: в специальных пакетах без газа. Срок хранения – две недели, если подходит срок реализации – продукт можно переложить в морозильник.
Почему украинцы будут употреблять не украинскую, а китайскую черную икру
Если красной икрой уже никого не удивишь, черная икра остается деликатесом самого высокого уровня. В Украине уже не первое десятилетие успешно разводят осетров, которые дают образцовую черную икру. Есть с десяток фермеров, которые имеют собственные товарные марки и производят качественный продукт в достаточном количестве для своих нужд. Есть и несколько компаний, которые легализуют браконьерскую икру.
«На рынке «Столичный» в Киеве вообще предлагают только китайскую черную икру (выращенную на комбикормах) и браконьерскую, — рассказал Александр Корх, владелец осетровой фермы в Винницкой области, где производят черную икру под ТМ «UKRAINIAN CAVIAR BERRY».
Люди хотят покупать дешевле, но качество предложенного товара — сомнительное. К сожалению, украинским потребителям на рынке «Столичный» рассказывают о «диком дагестанском осетре» и люди этому верят, хотя в природе такой рыбы нет. Подобные истории происходят на «Бессарабке» и Владимирском рынке. Это три крупнейшие торговые точки в Киеве, где продают черную икру. Но на рынках нет серьезных проверок, и покупателю могут продать что угодно!
Например, в России за браконьерскую икру сажают в тюрьму – лично я знаю браконьера, который получил 10 лет лишения свободы, с конфискацией имущества. А в Украине браконьерам только вручают повестки за нарушение закона… Нелегально добытой икры не так много, ячейки ее торговли — в Вилково, Бердянске, Херсоне.
Ради черной икры браконьеры убивают рыбу, но она могла бы обеспечивать дорогим деликатесом много лет! На своей акваферме мы получаем икру «доением» — благодаря этой технологии рыба может давать икру 30 лет! Как говорится: «Мы не убиваем корову ради стакана молока».
В хозяйстве выращивают русского осетра из Азовской популяции (в Украине такой рыбы мало) и бестера – это гибрид белуги. Русский осетр и белуга дают икру раз в два года, гибриды и другие виды рыб – каждый год. Самая крупная икра — белуги, но ее в Украине фактически нет, кроме браконьерской. А ту, которую выдают за белужью икру — это икра или гибридов или других видов рыб.
«Когда руководитель одного польского хозяйства, где выпускают 28 тонн икры в год, рассказал мне, что на украинском рынке за год продают 8 тонн черной икры, из которых 6 тонн – это браконьерская и китайская икра, китайской больше, потому что ее проще купить.
Итак, общее производство черной икры в Украине — 2 тонны в год, по наблюдению поляков, – объясняет Александр Корх. — В основном черную икру покупают люди, которые живут или когда-то жили у моря. Кто пробовал икру, полученную браконьерским средством — имеют сложившуюся страсть к такому продукту, но в мире «дикой» икры нет. Жители континентальной части Украины, как правило, не имеют привычки к этому деликатесу».
Александр Корх вспоминает историю, когда один из трейдеров предложил выращенную в хозяйстве икру продать не в хороших немецких баночках (в которых реализуют этот продукт под ТМ «UKRAINIAN CAVIAR BERRY»), а в обычной трехлитровой банке – чтобы презентовать ее одному из олигархов под видом браконьерской икры из Азова. Большинство потребителей хотят получить «дикий» продукт, потому что, на их взгляд, это «самая настоящая черная икра».
«В принципе, людям нравится океанический привкус, — рассказывает Александр Корх. — На вкус черной икры в первую очередь влияет чистота воды и качество кормов. Например, если акваферма находится в южной части Киева, надо понимать, что все, что сбрасывается в Днепр – накапливается в рыбе.
В аквакультуре есть несколько способов выращивания рыбы – в небольших бассейнах с замкнутым водоснабжением (там кормят только комбикормом — требуется его полное поедание), в прудах, где слабый водный обмен (чтобы крупная рыба дала икру, она должна проплыть почти 1000 км, в бассейнах, понятно, это не возможно).
Но очень важно чтобы вода на акваферме была проточной. Поэтому уже более 15 лет мы выращиваем свою рыбу на водохранилище – в сетках. Итак, рыба имеет проточную воду и натуральные корма — те, которые потребляет в природе: мы закупаем в год 40 тонн хамсы, тюльки, рапанов, креветок, доставляем корм из Азова в рефрижераторах.
Черная икра — самый дорогой продукт аквакультуры. Если, грубо говоря, себестоимость китайской икры (без 15% пошлины) – 420 долларов за кг, то в хозяйстве Александра Корха опт обходится в 900-1000 долларов за кг (продукцию реализуют через собственный сайт, в нескольких известных виномаркетах). В США такая же икра русского осетра стоит 3,5 тысячи долларов за 1 кг, во Франции — 5 тысяч евро за кг.
«Если у черной икры хорошее качество, то в Украине продавать ее смысла нет, — говорит Александр Корх. — Надо получать европейские документы и реализовывать свою продукцию за рубежом. Я тоже со временем планирую выходить на экспорт, хотя в нашем хозяйстве пока нет больших объемов продукции. А в Украине люди в основном будут употреблять не украинскую, а более дешевую китайскую икру».
Автор: Ксения Мелешко
Источник: Agravery.com
Перевод: BusinessForecast.by
При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.