Шеф-повар Евгений Клопотенко: На праздничном столе должно быть крутое что-то одно. Все остальное – это элементы

Шеф-повар, кулинарный эксперт и соучредитель ресторана украинской кухни «100 лет тому вперед» Евгений Клопотенко рассказал УНИАН об идеальном новогоднем столе, как выбирать продукты и что приготовить на тысячу гривен, стоит ли экспериментировать с оливье и есть ли место на праздновании традиционным украинским блюдам.

К слову, на сайте ведущей украинской цветочной мастерской https://bloom.ua/presents можно по доступным ценам заказать цветы и подарки в Киеве к Новому году и Рождеству.

Рождество и Новый год. Какой ассоциативный ряд блюд или вкусов у вас возникает?

Это метафизический вопрос. Для меня Новый год – это суетливый процесс. Надо куда-то бежать, что-то делать, две недели искать подарки, не успевать. Относительно вкусов и блюд, то для меня это что-то, что надо готовить два дня. Например, тридцатого декабря выбрать продукты, замачивать все это и мариновать, и пусть стоит сутки. А уже тридцать первого числа достать подготовленное и начинать создавать что-то необычное. Это мой новый год.

Но с точки зрения еды я отличаюсь от большинства людей. Для большинства вкусы и блюда на новый год – это мандарины, шампанское, шуба и оливье. Даешь людям мандаринки – все счастливы.

А имбирные пряники?

Это заимствованная рождественская история из Америки, которая не является для нас традиционной.

Вы когда-то рассказывали про женщину из супермаркета, которая спрашивала у вас, пора ли уже покупать продукты на Новый год. А тогда до праздника было более десяти дней. Когда правильно покупать продукты для новогоднего стола, 30-го декабря? 

Моя идея заключается в том, что не надо покупать в ноябре красную икру, которую съешь на Новый год. Сейчас нет дефицита, и нормально идти за продуктами где-то за три-четыре дня до праздника. Конечно, в супермаркетах и на базарах будет много людей, и от этого будет некомфортно. Поэтому, например, для меня оптимально – это пойти где-то, в час ночи в один большой синенький магазин и все там купить. Между прочим, там, в час ночи людей немало, как в обычный день.

Советовали бы вы покупать продукты онлайн? Или для новогоднего стола важно самому все выбрать? 

Надо идти самому. Это часть Нового года, которую важно проживать. Идти, выбирать, заморачиваться — это же отдельная философия. Празднование также будет ярче. Иначе и еду можно заказать. Хотя к заказанной еде отношусь нормально, если для кого-то готовить целый напряг.

Например, я ненавижу выбирать билеты за границу. Это для меня проблема. Если бы мне сказали: «Женя, держи билеты, летишь сюда». Я бы ответил: «Супер, поеду». Но мне никто билетов не дает.

Но если человек не хочет готовить, а профи для него приготовят вкусненькую еду – окей. Я это не поддерживаю, но отношусь нормально.

Что думаете о гастрономических подарках?

Они мне нравятся, потому что можешь сразу их съесть, это круто. Я сам произвожу подарки. Но часто их открывают где-то в марте, когда уже все пропало. И вот это — фейл.

Что лучше дарить из еды?

То, что не можешь купить в обычном магазине. Надо идти в специализированные маркеты, выбирать интересные продукты. Важно, чтобы продукты были в вакууме со сроком хранения больше двух недель.

Вы всегда придумываете какие-то новые блюда на Новый год?

Мне всегда хочется чего-то нового, но могу и повторять. Иногда так и делаю на Новый год. Утка, которую готовил в прошлом году, была идеальной. Возможно, в этом году также ее приготовлю. Еще много зависит от того, что есть на базаре.

Опишите идеальный новогодний праздничный стол? Сколько блюд, какие блюда? 

Должно быть одно главное блюдо, которое всех объединяет. А также много мелких закусок. Например, в Турции готовят мезе — десять мелких закусочек, баклажаны, хумусы, томаты. Возможно, какой-то один салат и все. Больше не нужно. Новогодний стол не для того, чтобы объедаться.

Чтобы наесться и не ходить, нужно килограмм и двести грамм пищи на человека (смеется). Чтобы все съесть и ничего на утро не осталось, достаточно восемьсот-девятьсот граммов пищи. Но это, конечно, для кого-то трагедия. Поэтому если хотите, чтобы что-то осталось, готовите полтора килограмма на человека. Но с пониманием того, что это еще на утро. Правильно посчитайте вес и сразу поймете, сколько чего надо.

Десерты, по моему мнению, не нужны за любым праздничным столом. Но если очень надо, то пусть это будет какой-то легкий десерт. Вроде, бланманже, мусса, желе. А не наша классика: «Уже говорить не можем, но давайте «Наполеон»».

А насчет напитков имеете рекомендации?

Напитки – это достаточно индивидуально и зависит от еды. Моя философия такова — брать то, что ты пьешь, но чуточку совершенствовать. Например, пить не просто шампанское, а размешать его с соком грейпфрута, немного льда. Или в коньяк добавить немного копченой груши, она продается как сухофрукт. Или взять морс клюквы, чуточку водки и получить некий «Космополитен».

Действительно ли новогодний стол – это время для экспериментов? А если что-то не получится?

И все сгорит (смеется)…

…Да, и вся семья будет без вкусной еды.

Надо готовить всем вместе, это же очень прикольно. В целом приготовление должно быть не обязанностью для кого-то, а Фаном. Замените философию: «Я должен это сделать, — в принцип, «А давайте вместе что-то приготовим». Сразу всем станет весело, ошибки будут общими, и ничего страшного в этом нет.

Почему празднование Нового года в нашей стране является синонимом «нажравшегося»? 

Но психотип наших людей именно такой — много работать, но отдыхать также «по — богатому». Также, по моему мнению, большое влияние имел именно дефицит, который люди пережили во времена Советского Союза. Вот какой продукт вы любите?

Курицу.

Представьте, что можете ее купить только раз в месяц. Вероятно, на Новый год купите. И это будет для вас супер крутое ощущение. Люди пытались максимально заблаговременно находить и покупать любимые продукты, хранили их до Нового года, чтобы съесть за один день. СССР распался, но традиция осталась в головах, и до сих пор существует.

А почему люди, которые не застали Советского Союза, испытывают потребность «по-богатому» накрыть стол?

Потому что традиция передается сквозь поколения. Они не жили в Советском Союзе – их родители жили. Значит, их воспитывали по такому принципу.

Знаете, многие наши общественные убеждения имеют традиционную основу, которая передается. Не пьешь – больной. Хозяева предложили выпить чая — время собираться домой. К примеру, в Польше на праздновании дня рождения сразу чай дают пить. Так же в Турции можно просто почаевничать. Или в Казахстане…

Определенные вещи мы воспринимаем на подсознании. Чтобы докопаться до них, нужно анализировать и искать причины, корни. Но если этого не делаешь и просто живешь, то все будет так, же происходить в дальнейшем.

Объясните на примере новогоднего стола, как не передавать навязанное мнение уже собственным детям? 

Либо запретить себе одну маленькую вещь, либо что-то усовершенствовать. Делать так, как никогда не делал. Например, если на Новый год всегда готовил оливье – просто не готовь. Да, твой мозг будет шокирован: «Что тогда готовить?!» Но он найдет выход, найдет мой сайт или какой-то другой сайт. Если готовишь обычную курицу – натри ее имбирем, как никогда до этого не делал. Мозг спросит: «Так можно было?». Эксперименты – это путь к изменению сознания и освобождению от навязанных вещей.

Что советовали бы приготовить семье из трех человек на праздничный стол за тысячу гривен? 

Я разработал четыре варианта новогоднего меню, они есть у меня на сайте и в Facebook, там все очень сбалансировано, и надо просто выбрать, что больше подходит. Например, карп на праздничном столе – всегда вкусно. Один карп стоит где-то сто пятьдесят гривен. К нему хорошо подходит фиолетовая капуста (где-то тридцать гривен). Карп стоит, как курица. Поэтому можно приготовить курицу, по стоимости ничего не меняется. Или скумбрия с овощами (сто — сто двадцать гривен). Фаршированные сыром яйца – универсальная закуска (где-то пятьдесят гривен)…

На чем можно экономить?

Моя философия – лучше меньше, но лучше. Лучше съесть сорок граммов сыра «бри», чем сто пятьдесят «российского». Не надо экономить, надо просто правильно распоряжаться средствами. Например, сделать простой гарнир (тушеную фиолетовую капусту или жаркое из тыквы и картофеля), но купить дорогого гуся или кусок красной рыбы. Должно быть крутое что-то одно, а другое — это элементы.

Читала, что среди этих ваших четырех меню для Нового года есть, в частности, вегетарианское. 

Да, и это было тяжеловато. Я всегда создаю блюда «из головы», а тут надо было подумать немного больше. С вегетарианцами трудно, потому что у них правила разные. Кто-то ест яйца, а кто-то — нет. Тебе нужно четыре набора продуктов для четырех типов вегетарианцев. В своих рецептах я не часто использую определенные продукты, типа растительного молока и авокадо. Я смотрю на них, как на запеченную морковь.

Между прочим, с закрытыми глазами вы не отличите авокадо от запеченной моркови. Я не являюсь экспертом, не живу среди людей-вегетарианцев, мне трудно понять их философию, поэтому трудно сделать что-то супер крутое. Мне нужно было что-то придумывать не на своем поле, поэтому позвал одного диетолога и двух вегетарианцев. Это меню мы вместе придумывали.

Многим до сих пор трудно представить свой новогодний стол без оливье. Предложим небанальные салаты?  

Знаете, фишка в том, что, с точки зрения психологии, людям невозможно заменить майонез. У нас его даже не считают соусом, каким он есть на самом деле. Для наших людей однозначный соус – это, например, сацебели. А майонез, как и кетчуп, идут отдельно. Это что-то родное.

Поэтому скажу откровенно, что никто не будет заменять оливье. Но уж если так любишь оливье, и точно не хочешь от него отказываться, то хотя бы сделай домашний майонез и запеки овощи в духовке…

… Сделай более здоровым. 

Да, потому что это — единственный шаг. Но если решил отказаться от оливье, то приготовь любой совсем другой салат. Например, с хурмой, мандаринами, сыром фета и миксом зелени.

Вы много пишете о кухне иностранцев. Чему украинцам стоило бы поучиться и у кого? 

У французов надо поучиться любить свое так, чтобы весь мир также начал любить. Французы говорят: «Только одна морковь в мире существует, моя, и она самая лучшая. Знаете, кто придумал морковь? – французы. А вино? – французы. Сыр – французы». У них даже между селами проходят чемпионаты, кто вырастил лучший картофель. Также они чтят свои кулинарные традиции. А что делаем и говорим мы? «Польская шуба лучше нашей, точно знаю. Лучше купить качественное импортное, чем наше».

Итальянцы не называют свою продукцию лучшей в мире. Им просто все равно, кто что говорит, они любят свое, свое оливковое масло, сыр и помидоры. Я равняюсь на эти две страны, потому что уважаю эту философию.

Кухня канадцев сформирована переселенцами из разных стран. Поэтому имеет частички разных кулинарных традиций. Они говорят, что надо любить и считать частью себя каждое блюдо каждой страны, которое сформировало их страну.

У немцев не надо учиться. Они вообще не являются одним целым. В Баварии считают фигней любую кухню, кроме собственной. А в Берлине вообще не воспринимают Баварию. У англичан также не все окей. А вот у индусов надо поучиться любви к окружающей среде, из которой они берут себе в пищу много чего, добавляют к еде то, чем лечатся. Это философия их кухни. Например, куркума – полезна для желудка, и они начали ее с рисом кушать. Представьте, если бы у нас к еде добавляли календулу или кору дуба?

Важно на новогодние праздники не забывать о своих корнях. Готовить что-то украинское?

Я являюсь совладельцем украинского ресторана, я обожаю Украину и кричу об этом всему миру. Какой будет мой ответ: «Нет, это лишнее?». Конечно, надо! Я вообще за украинское.

Какие блюда посоветовали бы?

Вообще новый год в Украине традиционно не был большим праздником. И не было такого, чтобы что-то особенное ели. Единственное, что специально вскармливали свиней и готовили запеченных поросят.

Я бы больше о рождественском столе поговорил. Ведь все исследования свидетельствуют о том, что Рождество — самое главное. Кроме того, в Киеве до 1917 года вообще люди Новый год не праздновали дома. Было нормальным ходить в рестораны, такой была культура в городе. Пришел Советский Союз — это закончилось.

Относительно блюд, то сначала хотел бы сказать читателям следующее, что если ты не знаешь какое-то блюдо, это не значит, что оно не является традиционно украинским. Например, я предложил бы приготовить шпундру. Грубо говоря, это жаркое, но со свеклой. Свекла, мясо, чуточку сала и сметаны. Если взять немножко пшеницы и добавить «Кагор», немного курочки, получится что-то необычное, но украинское. Правда, похоже на кутью, и будет трудновато, есть кутью на Новый год.

Можно сделать лепешки с маком. Но, понимаете, люди не будут, такое есть на Новый год. Потому что надо понимать, что оно такое.

Например, все считают прикольной немецкую рульку в пиве. И никто не знает, что такое традиционная украинская верещака. А это — мясо с овощами заливается свекольным или хлебным квасом и тушится до готовности.

Кто-то уже узнает, у нас прочитает.

Я очень в это верю. И надо, чтобы люди заходили на наш сайт «Сто лет тому вперед», там есть все эти традиционные блюда, история о них, скоро еще будут рецепты.

Помогает ли ресторану ваша медийность? По вашему мнению, многие ли гости приходят исключительно потому, что знают вас? 

Сначала люди смотрят на формат заведения, а потом, кто его открыл, и мне трудно эти вещи разделять. Конечно, в ресторане очень много тех, кто меня знает (каждый день фотографируюсь с гостями). Но пиар ресторана – это всегда комплексный вопрос. Да, есть бренд Евгения Клопотенко. Но так, же есть бренд Инны Поперешнюк, основателя «Новой почты», вместе с которой мы этот ресторан открыли.

Поэтому не могу сказать, что в ресторан приходят только из-за меня. Люди приходят в первую очередь поесть. И не факт, что приходили бы, если бы я открыл пельменную.

Блюда имеют спрос в украинских и иностранных посетителей?

Если иностранец приходит к нам вместе с украинцем, то ему советуют заказать борщ. Сами они тот борщ почти никогда не заказывают. Каждый месяц у нас разные лидеры продаж, но больше всего продаются сеты блюд «Окунись в украинские вкусы». Это на самом деле супер европейская практика, которую в Украине люди иногда не понимают. Типа, зачем заказывать какие-то сеты, когда хочешь поесть.

Но наше меню довольно непростое («арбуз гриль», «вьюны на зубок», «закуска из пчел»), поэтому много гостей руководствуется принципом: «Все остальное очень странное, проще заказать сет». Между прочим, мы сначала не объясняем гостям, что за еда будет в сете. Уже пробуя, должны сами догадаться.

И в интервью также не будем уточнять? 

Нет, это же такая игра. Заказываешь и должен узнать, что за вкус. Это прикольно. Уже потом официант рассказывает, что ты ел. У нас есть сет на одного (пять блюд) и сет на двоих (девять блюд). Это все блюда, которые показывают Украину, просто в уменьшенном размере.

Довольны ли вы тем уровнем, который предлагаете гостям в своем ресторане?

Доволен ли Илон Маск тем, что делает? Я не знаю, как ответить. Сначала ты делаешь что-то, и тебя никто не понимает и хейтит. Потом тебя принимают, а потом обожают.

У вас какая стадия сейчас?

Между хейтят и принимают. Понимаете, философия других ресторанов – просто зарабатывать и не важно, что подавать. Или просто делать обычные блюда, потому, что они не могут себе позволить что-то необычное. Мы же позволяем себе все. В каждом ресторане продается «Цезарь», а у нас его нет. Но подаем языки кролика и арбуз гриль. Есть украинская традиция лечиться пчелиным подмором, а мы дерзко подаем закуску из пчелиного подмора…

Все эти рецепты находили в книгах и в преданиях людей. Например, «чомбер на дико» – по книге Ольги Франко. Это сочетание мяса и сардин, но мы взяли мясо и сельдь. Или «одно состояние пастернака» (пастернак с копченой сметаной). Для меня это блюда вау! Каждое блюдо в меню я обожаю. Кто-то нам говорит: «Вы больны, и вообще готовить не умеете». Да, мы немножко больные, но наша философия — менять Украину и показывать, что украинская кухня может быть крутой.

Автор: Ирина Шевченко

Источник: УНИАН

Перевод: BusinessForecast.by

При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.

Читайте по теме:

Оставить комментарий