Елена Брайченко занимается гастрономическими исследованиями, основала сайт о культуре еды, который популяризирует научное знание о еде, и инициировала издание книги «Крымско-татарская кухня», которая через истории о блюдах крымских татар рассказывает историю народа.
Совсем недавно Украинский институт — государственная институция, занимающаяся культурной дипломатией — объявил о новом проекте. Кулинарной дипломатией будет заниматься именно Елена Брайченко с коллегами. Их задача — создать книгу украинских рецептов, избавиться от стереотипов об украинской кухне и популяризировать блюда, которые готовят в разных регионах Украины и за рубежом.
Мы поговорили с Еленой о том, почему еда до сих пор считается несерьезным предметом для научных исследований, о стереотипах и травмах, связанных с едой, о пасторальности и советскости в украинской кухне.
Когда мы говорим о гастрономической культуре, о чем идет речь, прежде всего?
Каждый вкладывает в еду свой смысл, потому что она является частью нашей жизни, и мы здесь все специалисты в определенном смысле.
Как я смотрю на еду? Через нее можно рассказать о нас много вещей – начиная от ежедневных практик, заканчивая экономическими, политическими и социальными особенностями.
Мне кажется, в историю еды я пришла из-за желания показать, что привычки, которые мы можем не замечать, говорят о чем-то более глобальном — о том, каким является общество. Мне кажется, что это прекрасная и неисчерпаемая тема.
Как ты к ней пришла?
Не было такого, что я однажды утром проснулась и сказала: «О, буду писать о еде». (Смеется) Это происходило постепенно. В историю еды я пришла через историю, а не через еду – я не читала фуд-блогеров, не следила за кулинарными шоу. Я училась на историческом факультете и изучала пригородную зону Киева с точки зрения культуры. Параллельно читала исследования о еде, и это было моим хобби, а в один момент это сложилось в какой-то пазл.
К тому же некоторое время я проработала в школе, преподавала там историю и даже право, пыталась просто объяснять детям сложные моменты. В какой-то момент во мне сработало то, что я хочу доступным языком рассказывать о культуре и о еде — через какие-то будничные булочки, через борщ, через вареники.
Я до сих пор встречаю предубеждение, что тема еды – якобы несерьезная. Акт провозглашения Независимости Украины, Михаил Грушевский, теория и история науки – это серьезно и солидно. А когда ты начинаешь говорить о еде, все сразу начинают шутить и переходят на полутона. Чем чаще я встречала такое отношение, тем больше во мне зрели злость и желание показать, что еда – это не только о вкусе, а о любом измерении — от культуры бытовой к культуре на уровне государства.
Как думаешь, о чем свидетельствует то, что еда не считается здесь серьезной темой для исследования, в отличие от западной академии?
Здесь нет другого объяснения, кроме специфики развития науки в Украине. У нас до сих пор в науке проседает много ниш, и это связано с тем, как наука развивалась в советское время. У нас нет food studies и нет соответствующей терминологии. Я надеюсь, что со временем они появятся.
Здесь, очевидно, речь идет о кризисном состоянии украинской гуманитарности в принципе – какие-то сферы хорошо развиты, какие-то — нет.
Сдвиги в академической среде есть. С одной стороны, у нас не сформированы гастрономические исследования, с другой – только одна работа нашего сайта показала, насколько у нас много классных, абсолютно самоотверженных ученых, которые теребят эту скалу гастрономических исследований.
На научную конференцию «Еда в истории» которую їzhаkultura провела совместно с КНУ им. Т. Шевченко, пришло 60 заявок. Просто эти ученые и исследователи не очень попадают в медиа — либо по собственному желанию, либо по специфической оптике журналистов. Потому что чаще всего, когда мы говорим в медиа о еде, все крутится вокруг рецептов, 12 блюд на Рождество и дилеммы «Пасха или кулич».
Это свидетельствует о том, что на еду в общем дискурсе смотрят как на часть прошлого или на часть обрядовой культуры. Я никогда не получала запросов о том, почему в Украине не развивается стрит-фуд, например. Или почему в Украине ты не встретишь, в отличие от Нью-Йорка или Берлина, людей, которые спокойно себе едят в метро?
Потому что метро — это режимный объект, а общественный транспорт – это место, из которого ты хочешь как можно быстрее убраться, а не часть твоего пространства.
Да, но есть важная вещь – куча советских предубеждений о том, что нельзя смотреть, кто что ест. Или что кто-то ест и не поделился и так далее.
А со стрит-фудом что? Вроде бы он пытался до пандемии пробиться через фестивали.
На уровне законодательства очень сложно открыть точку продажи стрит-фуда. Много ограничений и регулировок, санитарные нормы делают это почти невозможным.
Ты сказала, что работала в школе, а я вспомнила, что есть инициатива, которая реформирует меню в школьных столовых. Правда ли, что в школах плохо готовят? На что это влияет, по твоему мнению?
Я не могу сказать, что во всех школьных столовых готовят плохо. Мне кажется, мы преувеличиваем в своих обобщениях.
Во-первых, следует сказать, что школьное питание работает по законодательным нормам, которые были заложены в 1970-х годах. Эти нормы до сих пор определяют нашу гастрономическую культуру.
С другой стороны, если мы заедем в села, мы встретим прекрасную еду в таких столовых. Потому что ее готовит тетя Галя, в школу ходит дочь ее соседки, все друг друга знают. В таких деревнях вы можете съесть в столовой фантастический борщ или картошку, потому что школа небольшая и тетя Галя еще и принесет своих пол литра сметаны для того, чтобы сделать вкуснее.
В свое время я наткнулась на видеоролик с программой о столовой в больнице. Тамошних работниц гнобили, когда узнали, что они подобрали груши, яблоки и сливы, которые росли на территории больницы, заморозили их, чтобы потом сварить компот. С одной стороны, это можно трактовать как нарушение каких-то норм — неизвестно, что это за груши, как помытые, как хранятся.
А с другой стороны, здесь есть большая культурологическая составляющая: люди пошли и насобирали продуктов для того, чтобы их приготовить. Они посушили или заморозили те груши, чтобы больным иметь фрукты на компот, иметь лучшую и более вкусную еду, чем заложено нормами, а также, чтобы эти груши зря не валялись и не гнили. Мне кажется, мы очень часто не замечаем классных вещей в нашей культуре – за обшарпанной плиткой, старой миской, немодным названием. А этими вещами можно гордиться и транслировать их миру.
Когда ты говорила о моментах нашей гастрономической культуры, которых мы не замечаем и которые следовало бы сказать, что ты имела в виду?
Прежде всего, рациональность. Мы не избалованы излишками пищи. И через нашу историю, через травматический опыт постоянного недоедания в течение ХХ века у нас есть умение рационально использовать продукты. Это раз. Мы умеем приготовить из остатков или из того, что недоели вчера – это два. Это тренд, которому пытаются научить сегодня в Европе. А мы его еще не потеряли.
Это приводит и к крайностям, конечно. Мы можем, есть то, что есть уже не нужно. Какое-то оливье на пятый день после Нового года, например. У нас очень много пищевых отравлений – это тоже, правда. Еще один недостаток – низкий уровень понимания вкуса продуктов, их сочетания и некоторая неразборчивость в еде.
Впрочем, многим украинцам сегодня не надо смотреть на этикетку продуктов (если они, конечно, не упакованы), чтобы понять, испорчены они или нет.
Есть много хороших моментов – умение вырастить, умение переделать, не позволить, чтобы те яблоки и груши где-то пропали. Если они свежие, мы сварим компот, если не свежие, мы их засушим; если ни засушим, то сварим варенье, покрошим пол зеленого яблока в борщ – и все будет хорошо. Мне кажется, это вещи, при которых не надо стыдливо опускать глаза, а надо их подкрепить знаниями и умениями.
Еще есть стереотип, который должен преодолеваться — об избыточной жирности украинской кухни. У нас есть очень много злаковых блюд, которые сегодня актуальны, но мы не умеем их хорошо разглядеть – из гречки, пшена, перловки и так далее.
Есть стереотип о том, будто гречку никто, кроме Восточной Европы, не ест.
Это тоже неправда. Возможно, не так, как у нас, но она точно есть в других кухнях.
Ты сказала об опыте ХХ века, недоедания, голодоморе. Это, по твоему мнению, травмировало общество в вопросах еды, и если да, надо ли это как-то «лечить»? В том, кажется, есть большая боль.
Он до сих пор не проговорен на разных уровнях. Проговорено лишь то, что у нас есть страх недоедания, и он порождает наши попытки сделать много запасов.
Нам, по большому счету, не хватает исследований связи голодомора с сегодняшним пищевым поведением. В профессиональных разговорах о еде мы опираемся на исследование обрядовой еды, поэтому все разговоры об украинской кухне крутятся вокруг 12 блюд. Это говорит о том, что нам не хватает исследований о том, что, как и когда мы едим сегодня или вчера, или что планируем поесть.
У нас крайне мало исследований, которые опирались бы на архивные источники и на антропологические исследования, устанавливавшие причинно-следственные связи. Тыча пальцем в небо, мы можем сделать лишь вывод, что недоедание сделало нас неотразимыми к еде и вкусу. У нас вкус ограничивается определением «можно есть – и хорошо».
Но у нас на самом деле есть фантастические продукты, а мы не умеем их скомбинировать, создать какой-то вкус. Нам хочется помидоры, которые вкусны сами по себе, залить майонезом или сдобрить кучей приправ. Есть вкусы, которые мы теряем – ягоды, грибы, например, которые присутствуют в нашей кухне, но мы их не продвигаем.
О каких продуктах ты говоришь, и почему мы этого не делаем?
Видимо, здесь до сих пор играет комплекс неполноценности. Меня начинает штормить, когда я слышу о «Вилково – украинская Венеция» или что-то там про «украинские Альпы» и так далее. Поэтому «украинское гуакамоле» или «украинский хумус» для меня – проявления комплекса неполноценности.
Мне кажется, этот псевдомаркетинг об «украинской Венеции» ощущается на всех уровнях в культуре – от кино до еды.
Как ты относишься к инициативе одного из украинских пиар-агентств к годовщине Голодомора – в Тель-Авиве они открыли «уличный ресторан», где подавали суп из шишек с хлебом и блинчиками из травы. Что ты думаешь, это вменяемый способ комеморации?
Нет. Этот пример нивелирует опыт тех, кто пережил голодомор. Нельзя съесть что-то и пережить тот травматический опыт. Ты не можешь съесть кусок черствого хлеба и почувствовать трагедию 1932-1933 годов. Не можешь.
Один из примеров того, что делали, чтобы выжить. Люди ели остатки картошки, которая сохранялась с прошлых лет в земляных ямах в полях. Картошка уже перегнила, остался только крахмал, и есть много свидетельств о том, как люди ходили в те места и собирали тот крахмал. Даже если ты это сделаешь, даже на одну десятую не приблизишься к пониманию их жизни тогда.
Такой подход перечеркивает опыт людей – кто-то поест и скажет — мол, лебеда не такая и плохая, можно съесть и тот крахмал и ничего, можно жить. Но нет. Ты приходишь сытым в тот ресторан, ты утром выпил капучино, которое дало тебе калории, а потом съел кусок сухого хлеба — и что, можешь какие-то выводы сделать? Нет.
Какие бы ты назвала самые распространенные наши стереотипы о еде и стоит ли от них избавляться?
(пауза) Давай поговорим о сале. Об этих – «салоидах». Когда я формировалась как исследовательница еды, я не говорила про сало, потому что мне казалось, что его присутствие в дискурсе о еде – это некий стереотип, который мы должны преодолеть. Для себя я аргументировала это тем, что, кроме сала, у нас же есть различные продукты, и мы не едим сало на завтрак, обед и ужин, и достали уже эти картинки с Солохой, которая в одной руке держит кусок сала, а в другой – рюмку водки. Но постепенно я пришла к тому, что эти стереотипы есть, и мы должны с ними разобраться.
Когда я начала разбираться с салом, то оказалось, что у него прекрасная история. Тем более что сало сегодня мы теряем – не в культуре потребления, а в культуре его вкуса.
На уровне неосознанных бытовых практик много людей могут прийти на базар и на глаз определить, хорошее сало перед ними лежит или плохое, годится ли оно для пищи, или только для жарки. Но эти навыки не проговариваются, знание о том, почему одно сало вкусное, а другое — нет, не распространяется. Мы не знаем, что должна есть свинья, чтобы ее сало было вкусное.
Пусть это сало у нас остается – в нарративе, в рецептах, – но его надо подкрепить знаниями. Я выяснила для себя, что сало имеет разные вкусы, региональные различия, и часть этих вкусов мы теряем.
Мы научились разбираться в твердых сырах, например, но этому нас научили импортеры этих сыров, потому что своей традиции их производить у нас, нет. То почему бы нам не научиться разбираться в своем сале, не говоря уже о том, чтобы продавать его за границу?
У меня мелькнула мысль о том, что сало – это такая имеющая смысл творческая штука. Потому что у украинцев, как и у многих, кто был частью СССР, еда является источником, в том числе стыда. Нас пристыжают за то, что мы едим, в том числе сало.
Безусловно.
У меня был эфир о речи президента на День Независимости. В речи он сказал о еде, и я уже прочитала в разных отзывах в соцсетях возмущение, мол, почему он позволил себе о ней говорить. Кто бы, не был президентом, для меня, как для исследователя, тот факт, что глава государства говорит публично о еде, не является ни позором, ни унижением, ни для кого. Моя миссия — начать разговор о еде без прикладных историй, которые завершаются фразой: «А теперь давайте все это отведаем». Разговор о сале — уже готовый кейс о том, как мы теряем добавленную стоимость наших продуктов.
В том числе из-за того, что сало – это традиционное место насмешек.
Да. И я этого не понимаю. Это трагическая история, потому что в Украине – очень плодородная земля, у нас много всего. А мы очень мало знаем о нашей повседневной культуре.
Кроме того, для многих наших рестораторов украинская кухня ограничивается сельскими практиками, они хотят «ехать в село, чтобы найти настоящие украинские рецепты».
Это свидетельствует о том, что у нас до сих пор не выработано понимание украинской кухни. Вот это «надо ехать в село» говорит о том, что украинская кухня для них – это сфера, где берегутся традиции и ничего не меняется, где исключаются город и современные потребительские практики. Это плохой сигнал о гуманитарности, об уровне понимания культурных контекстов на уровне страны и об идентичности.
Мне, чтобы почувствовать себя украинкой, не надо есть борщ каждый день. Я не потеряю ощущение своей идентичности, не обращаясь к сельскому нарративу. А кто-то, очевидно, потеряет ощущение украинской кухни, если не будет подавать себе борщ.
Поговорим о кулинарной дипломатии. Если ты говоришь, что украинскую кухню не могут определить, то, что тогда будет кулинарной дипломатией?
Прежде всего, проект кулинарной дипломатии с Украинским институтом для меня знаковый тем, что на уровне государства есть понимание важности еды не просто как вкусной и красивой, а как инструмента влияния и презентации культуры. Разговор о еде будет происходить на другом уровне.
Книга, которую мы готовим — первая такого уровня и такого масштаба. И наш главный вызов – не скатиться в набор стереотипов и шаблонов и рассказать о современности. У нас есть классные шефы из разных уголков Украины, которые согласились поработать над рецептурами. Они работают на кухне, имеют классное образование и умеют работать с продуктами, видеть технологию процесса.
Тем не менее, наша книга должна быть очень действенной на любой кухне мира. Она ориентирована на зарубежную аудиторию, но думаю, будет интересной и для внутреннего рынка. Там много вещей, о которых у нас не принято говорить.
Когда мы говорим о кухне, итальянской кухне или французской, мы представляем блюда или наборы продуктов. Есть ли что-то подобное в украинской кухне? На уровне «украинская кухня – это то-то и то-то».
У нас есть отдельный раздел, где я закладываю несколько ключевых месседжей, чтобы усилить процессы, которые уже происходят в Украине и которые связаны с производством продуктов. У нас есть продукты, которые получили или должны получить статус географически указанных – гуцульская овечья брынза, яворовский пирог, мелитопольская черешня и херсонский арбуз. Поэтому мне хочется, чтобы наша книга усилила позицию этих продуктов.
Украинская кухня – это не только еда, это и продукты, и технологии их приготовления, и их региональные различия.
Есть стереотип о том, что кулинарная дипломатия ограничивается тем, что на украинском ланче в каком-нибудь Давосе кормят варениками. Что ты на это скажешь?
Не была в Давосе, не знаю, чем там кормят. (Смеется) Но кулинарная дипломатия – это точно не про фестиваль вареников и не о фестивале украинской еды в целом. Это о самопрезентации культуры. Но чтобы мы могли ее презентовать, мы должны ее исследовать и понять ее.
Еда — это материальная ценность. Ангажируя людей в свою гастрономическую культуру, речь идет не только о вкусных варениках, а о картофеле, который был в тех варениках. О тех продуктах, из которых они сделаны, и которые можно продавать и популяризировать.
Работа над этой книгой, кстати, подчеркнула, как неравномерно у нас презентованы регионы в медиа. Некоторые очень проседают.
Например?
Если брать этнографические регионы – Полесье и Слобожанщина, например.
Не имея возможности путешествовать по всем областям, раз в несколько лет я сажусь за анализ меню ресторанов. Это не системная работа, я это делаю для себя. Что я вижу? Четкую зависимость между присутствием нарратива региона в СМИ, публикациях, книгах и присутствием кухни этого региона в ресторанах. Яркий пример – львовская или галицкая кухня.
Но Львов сам это делает, не дожидаясь, пока кто-то за него это придумает. Выпускаются книги, популяризируется кухня. Что делает Слобожанщина со своей кухней? Неведомо.
Харьков этого не делает. Очень много книг выпускал Донецк, но это были книги типа «20 блюд в мультиварке». Бешеные тиражи, но ничего такого, что тебя бы задело, и ты нанес бы Донбасс на карту украинской кухни.
Есть запрос на то, чтобы сделать такую карту и нанести на нее блюда. Но есть большая проблема: а) отсутствие фундаментальных исследований и б) неравномерная репрезентация регионов.
Если бы провели такое исследование, появился бы перекос в сторону западной украинской и одесской кухонь. Сейчас немного активизируются Херсонщина и Николаевщина, конечно, также Одесская область.
Можем ли мы говорить о существовании киевской кухни? Она существует?
Не думала над этим, если честно. Но предпосылки для понимания киевской кухни как отдельной есть, потому, что в Киеве есть традиция городской кухни, с ярмарками, контрактами, большим количеством предприятий. Ресторанная культура во времена Советского Союза здесь была иной, чем в маленьких городках. Кулинарный опыт киевлян 1970-1980-х годов будет отличаться от опыта жителей городка в 80 километрах от столицы. Но эта история у нас не написана, есть лишь фрагментарные наработки.
К примеру, можно почувствовать гастрономическую атмосферу Киева через произведения «Собиратели туманов» Олеся Ильченко или в статьях Дмитрия Малакова.
Ты видела книги по украинским рецептам, изданные за границей? Что ты можешь о них сказать? Например, о «Мамушке» Ольги Геркулес?
Прежде всего, хочу сказать, что в идеале анализ того, как украинская кухня представлена в иностранных изданиях, должен быть отдельным направлением исследований. Но таких исследований нет.
Могу сказать про «Мамушку». В украинских медиа было немного искажено отношение к этой книге, потому что она позиционировалась как книга украинских рецептов. Но это не так.
У меня даже случилось предвзятое отношение к автору. После пышных заголовков о том, что это книга об украинской кухне, я заказала ее на «Амазон», и когда я открыла, мне все не понравилось. Я действительно ждала, что эта книга – об украинской кухне. Но разочарование, в конце концов, сменилось восторгом Олей Геркулес и тем, что она делает. «Мамушка» прекрасна тем, что это книга семейной истории и семейных блюд. Это книга разных вкусов, и Оля об этом пишет совершенно искренне и открыто в предисловии и в описаниях блюд.
У Оли, которая сама из Херсонщины, вышла, кстати, следующая книга — «Летние кухни», абсолютно прекрасная и тоже построенная на семейной истории. И она добавляет одну вещь, которая есть в нашей культуре и которой мы не замечаем, пока не потеряем. Летние кухни, которые выносили из дома летом, чтобы не отапливать помещение – непроанализированный элемент украинской бытовой культуры.
Мой вопрос об иностранных книгах, об украинской кухне связан с опасением, что они могут отражать колониальный взгляд. Идет ли речь вообще о деколонизации украинской кухни, в том числе изнутри?
Трудный вопрос.
Могу сказать, что в украинских книгах об украинской кухне преобладает пасторальная оптика. Я сама в себе не прошла процесс переосмысления советского наследия, и оно совершенно не прослеживается у нас на уровнях популярных материалов. У нас есть полярное отношение: или кто-то ретранслирует старые рецепты «шубы» и «мимозы», или «Ешь оливье? Гореть тебе в аду». Эта полярность — свидетельство не проговоренного и непроанализированного прошлого.
Есть очень хорошие одиночные работы, связанные с бытовыми практиками в советское время.
Учитывая это – насколько на нас повлияла «Книга о вкусной и здоровой пище», которая есть почти у всех дома?
Прежде всего — она перечеркнула опыт всех кулинарных книг до 1939 года. Она вышла в 1939 году и уникальна тем, что была комплексной работой очень разных по специальности людей.
Надо понимать, что в советское время ты не мог издать кулинарную книгу с рецептами без заключения санитарных комиссий. Можно представить, какой кусок кулинарного наследия это отрезало. Мы забыли и не включили в современный нарратив кулинарные книги, которые существовали как коммерческие издания. Книги Ольги Франко, Веры Ящинской и других. Этот пласт работы оказался вне контекста, как и большинство вещей в советское время.
Второе, «Книга о вкусной и здоровой пище» переиздавалась 11 раз, и эти переиздания разные. Мы не знаем, что в этих книгах исчезли отдельные названия, отдельные блюда. Если мы будем знать, почему они исчезли, мы узнаем немного больше об истории советской гастрономии.
Это была этакая кулинарная цензура?
Естественно.
Еще один момент — эта книга на русском языке и была распространена на все союзные республики, что сказалось на терминологии. Она закрепила кулинарную терминологию именно на русском языке и стала культовым, собирательным образом эстетики и мечтаний советских людей.
Кулинарная книга на украинском языке «Украинские блюда» вышла, кстати, лишь в 1957 году – ясно, почему. Еда и политика, как видим, очень связанные вещи.
Автор: Дарья Бадьер
Источник: LB.ua
Перевод: BusinessForecast.by
При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.