Мучают в школе. Почему шеф-повар Евгений Клопотенко хочет изменить рацион питания школьников

Как под сводами карстовых пещер Франции созревает сыр Рокфор, так под сводом черепной коробки шеф-повара Евгения Клопотенко зреют наполеоновские планы. Сжечь сборники советских рецептов блюд, которыми все еще пользуются в школах. По крайней мере, так он шутит.

Шутки шутками, но за меню для школьников Евгений Клопотенко взялся вполне серьезно.

– Амбициозно, да. Ну и что? На самом деле это не трудно, – неожиданно заявляет шеф-повар. – Знаете, почему? Никто там ничего не делал раньше, ха! Нет конкурентов, вообще ничего. Десятки лет!

Читайте также: Как эффективно похудеть и остаться в прекрасной форме?

Еда: вред и польза

Польза в умеренности. О здоровье в 21 веке

Евгений Клопотенко, киевлянин, стопроцентный экстраверт. Родился в 1986 году. Окончил Киевский университет туризма, экономики и права, хотя до сих пор не понимает, зачем. Много путешествовал за границей, работал официантом. Всерьез подумывал заниматься кельнерством всю жизнь, пока случайно не увлекся приготовлением пищи.

Начал несколько лет назад из варенья, а в ближайшее время откроет свой первый ресторан украинской кухни. Поэтически описывает стейки, сыры «Рокфор» и «Горгонзола», рукколу, рыбу дорадо и первую, собственноручно состряпанную пасту.

Вот уже 12 лет как работа с едой – это для него дело жизни.

Для телезрителей Евгений Клопотенко известен тем, что в 2015 году был победителем пятого сезона популярного кулинарного шоу «МастерШеф», где соревнуются повара.

Говорит: когда подходили последние полторы минуты заключительного эфира, почувствовал на себе взгляды восьми миллионов людей. И понял, что может делать то, на что раньше не хватало сил и уверенности.

Как вот в этой истории со школьными столовыми, которые Евгений ненавидел и мечтал изменить еще со своих школьных времен. И вот уже два года этим занимается.

ЕДА В ЗАКОНЕ

Потертый жизнью фолиант «Сборник рецептур блюд для питания школьников» 1987 года. Его отсканированную копию можно найти в интернете. В нем читаем следующее:

– При подготовке сборника использовались: сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура и технология приготовления блюд украинской кухни» (изд.1968 г.)…

Евгений Клопотенко утверждает, что эта и предыдущая, 59-го года, книги остаются настольными книгами современных украинских школьных столовых. Хотя законодательство к этому не вынуждает.

Как так случилось? Вот что удалось выяснить в поисках ответа на этот вопрос.

Питание школьников регулируется постановлением Кабмина №1591 «Об утверждении норм питания в учебных и детских заведениях оздоровления и отдыха» 2004 год.

Документ касается заведений разного типа, но мы сосредоточимся на учащихся средней и старшей школы (питание детей в дошкольных, оздоровительных учреждениях или в младшей школе имеют еще свои отдельные нюансы).

Постановление №1591 действующее и обязательное для выполнения. В нем, кроме прочего, есть два критически важные моменты, влияющие на формирование школьного меню. Это приложение 7 с перечнем утвержденных продуктов и запрет использовать другие продукты без предварительного разрешения Министерства здравоохранения.

В 2017 году приказом №1073 МИНЗДРАВ утвердил еще один важный документ – «Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии».

В этом документе впервые за 18 лет были пересмотрены суточные потребности в питании. В частности, для детей школьного возраста. Изменилось соотношение белков, жиров и углеводов, а также – общая калорийность.

Их привели в соответствие с вызовами современности – учитывая то, что в Украине ежегодно фиксируются около 15,5 тысяч новых случаев ожирения среди детей.

Эти нормы не означают, что как по мановению палочки все дети станут здоровыми. Но там, где ответственность лежит на государстве, специалисты разных уровней будут руководствоваться уже ими. Для детей одного возраста будут давать меньше сладкого, для другого – меньше мучного и тому подобное.

Итак, составляя идеальное школьное меню, разработчики должны были бы взять перечень утвержденных продуктов из постановления Кабмина №1591 и приготовить из них блюда, которые отвечали бы нормам из приказа МИНЗДРАВА №1073.

Такое меню было бы и полезное и сбалансированное.

Но есть одно но. Самостоятельно разработать рецепты школам трудно.

Блюда и порции должны отличаться в зависимости от того, является ли это завтрак, обед или ужин (если в школе есть группы продленного дня).

Для разных возрастных категорий, как уже отмечалось ранее, существуют свои нормы по питательности и весу порций.

Отдельно существует еще утвержденный ассортимент для перекусов, которые можно продавать в буфете.

Учитывать это меню разработчики не просто могут, а должны – в силу еще одного нормативного акта, совместного приказа МИНЗДРАВА и Министерства образования и науки №242/329 2005 года.

Однако сборники времен Советского Союза имеют едва ли не мистическую силу над современной пищей школьников, хотя должны были кануть в небытие десятки лет назад.

Евгений Клопотенко рассказывает, что в школьных столовых, например, нет разнообразия блюд из кукурузной каши. Это потому, что первый сборник написан в 1957 году, а генсек Никита Хрущев, который занялся кукурузой, пришел к власти в 1960 году. В более позднюю версию сборника эту крупу так и не внесли.

Каждый понедельник в школах дают сосиски, приводит пример еще одного курьеза Клопотенко. Дело в том, что на выходных нельзя делать заготовки. Повара не успевают приготовить ничего из перечисленного в сборнике. Поэтому каждый понедельник во всех школах Украины в меню присутствуют сосиски.

– Должно быть, именно вареное яйцо и никак иначе. Сосиски по понедельникам. Должна быть именно молочная каша. Почему, зачем? Такие правила, – вспоминает о магическом влиянии на самом деле необязательной и устаревшей рецептуры шеф-повар.

Советские сборники пустили щупальца даже в нормативную базу. В уже упомянутом ранее постановлении №1591 под списком продуктов есть сноска о том, что соль и перец выдаются «согласно утвержденным рецептурам».

МАГИЯ ПЕРЕБИРАНИЯ ПРОДУКТОВ

Чтобы расколдовать школьные столовые, Евгению Клопотенку пришлось изрядно потрудиться.

И то не самому. Он говорит, что привлек группу экспертов и юристов, и диетологов. Чтобы сделать вкусную и полезную еду по всем существующим правилам.

Сначала они придумывали блюда и угощали школьников из трех киевских школ. За два года создали целую книгу рецептов. Там супы без зажарек, старые рецепты на новый лад (например, вместо пюре с котлетой – «Пастуший пирог», запеченный из фарша на подушке из картофеля), больше печеного, меньше жаренного и тому подобное.

Неоспоримым и единственным фаворитом для детей стал суп «Авголемоно»: без зажарки, на основе сельдерея, моркови и лимонного сока. Он был опробован среди 60 школьников, и он получил средний балл 4,8 по пятибалльной шкале.

Больше таких блюд-чемпионов не оказалось, но команду Клопотенко это не расстроило.

– Даже если я сделаю лучшее меню в мире: нереально крутое, нереально полезное, нереально дешевое – его будут, есть максимум 60-70% детей, – уверяет шеф-повар Евгений.

Объясняет – дети не могут быть дегустаторами, поскольку их вкусы только формируются. И это не связано с объективным вкусом блюд. Но сейчас в школьных столовых питаются 25% детей.

Не менее разительные цифры ранее называл журналистам эксперт МИНЗДРАВА Украины по гигиене питания Олег Швец. В 2017 году он говорил о том, что 80% детей не хотят есть в школьных столовых, а государство тратит полмиллиарда гривен ежегодно на продукты, которые просто выбрасывают.

Книга рецептов блюд, которые дети захотели бы есть – это был первый этап проекта.

Второй этап вот-вот начнется – с октября будет испытано двухнедельное меню, которое на 60% будет состоять из блюд, составленных Евгением, а на 40% – из тех, которые готовились раньше.

«Старые» блюда будут наряду с новыми по нескольким причинам. Есть рецепты в старом типовом меню, которые дети все равно любят, такие как борщ. А есть такие, которые останутся из-за внешних обстоятельств – это те обязательные сосиски по понедельникам.

Третий этап – интеграция нового меню во всех тех школах, которые захотят его у себя использовать.

Для этого команда Клопотенко работает не только над рецептами, но и над алгоритмом. Пошаговой инструкцией о том, как ввести новое меню в школе так, чтобы оно в целом повлияло на культуру питания.

Для этого хотят предложить школьникам готовить блюда из нового меню вместе с родителями дома, а дирекции – организовывать для учащихся экскурсии на кухню и тому подобное.

Когда персонал поймет, что новые рецепты простые и легкие, дети с доверием будут относиться к тому, что происходит на кухне, а дома готовить такую же вкусную и полезную еду, как и в школе, Клопотенко будет наконец-то, доволен.

Параллельно со вторым и третьим этапом альтернативный сборник рецептов должны были бы проверить в Министерстве здравоохранения. Действительно ли эти блюда полезные, здоровые и могут использоваться в школах.

Клопотенко жалуется, что для этого не существует прописанной процедуры, но все равно пытается сейчас это сделать. После такой проверки команда шеф-повара обещает выложить свое меню в открытый доступ.

А пока мы попросили Евгения рассказать, как он генерировал идеи. Говорит — вдохновение для новой еды можно поймать даже на футболе.

НАПОЛЕОНОВСКИЕ ПЛАНЫ 

Евгений уверен: чтобы большинство школ узнали об альтернативном меню и захотели его использовать, нужно 5-7 лет.

Он планирует обойтись без тесного сотрудничества с Министерствами образования и здравоохранения, потому что считает, что управленцам сейчас не до рецептов. И существует достаточно механизмов, чтобы директора школ могли спокойно использовать новые рецепты, даже если работники министерства не принимали участия в разработке.

Тем более что и не их это обязанность, учитывая отсутствие требования в нормативных актах об утверждении обязательных рецептур.

Главный внештатный специалист МИНЗДРАВА по вопросам диетологии Олег Швец в комментарии для «Украинской правды. Жизнь» тоже отметил, что приоритетом для чиновников (в хорошем смысле этого слова) сейчас являются стандарты школьного питания.

Для этого разрабатываются нормативные акты, которые принципиально повлияют на ученическую пищу. Например, сейчас на этапе общественного обсуждения Санитарный регламент для учреждений общего среднего образования.

После разработки и утверждения стандартов придет пора для рецептов, убеждает эксперт.

В целом к инициативе Клопотенко Олег Швец настроен скептически, потому что воспринимает его в первую очередь как шоумена.

Главный внештатный специалист МИНЗДРАВА по вопросам диетологии считает, что следует с осторожностью относиться к попыткам людей, причастным к индустрии развлечений, вмешиваться в школьное питание.

В частности, из-за того, что таким способом они могут преследовать личные интересы, вместо того, чтобы улучшать ситуацию на самом деле.

Клопотенко говорит, что критику и недоверие получает со всех сторон, но все равно хочет попробовать. Впоследствии, уверяет, готов даже отказаться от авторства в пользу государства, если в этом будет потребность.

***

Поскольку в школе дети проводят лишь часть своего времени, и едят там (или нет) лишь часть необходимой (или вредной) пищи. Что дети употребляют потом – это уже сфера влияния их взрослых родных.

Вместо послесловия, «Украинская правда. Жизнь» попросила врача-диетолога Оксану Скиталинскую рассказать, в какой степени критично влияет на здоровье плохое питание в школе и как стоит изменить домашний рацион, если у вас растет школьник.

Оксана Скиталинская, врач-диетолог

– Питание ребенка должно быть организовано таким образом, чтобы организм получал необходимые питательные вещества каждые три часа.

В противном случае тело начинает использовать внутренние ресурсы. В первую очередь – белки. В частности, собственные мышцы. Вот почему желательно, чтобы ребенок питался в школе.

Но не так – школьное питание должно удовлетворять все потребности организма. Нужны как сложные углеводы, которые дают длительную энергию, так и белки – для построения всех тканей и нормальной работы иммунной системы.

Оксана Скиталинская напоминает, что принцип формирования сбалансированного рациона очень прост. Наглядно он изложен в «Тарелке здорового питания».

«Эту тарелку следует размещать на билбордах, при входе в школу, в общественном транспорте – везде, – объясняет диетолог.

Пищевые привычки формируются в детстве. Как они ели малыми дома, так большинство людей продолжают питаться во взрослом возрасте. Впоследствии так же они кормят уже своих близких».

ТОП-3 продуктов, которые стоит существенно ограничить в детском рационе:

1 

Сахар. Когда ребенок съедает конфету, его поджелудочная железа реагирует на это мгновенным производством гормона инсулина. Это дает вспышку энергии. Затем уровень инсулина резко падает, ребенок становится сонливым и усталым. Ему хочется еще больше конфет.

Так может сформироваться вредная зависимость, которая, в свою очередь, ведет к ожирению, болезням сердца, диабету и его последствиям.

Чтобы этого не произошло, у маленького человечка формируйте любовь к фруктам и ягодам в качестве альтернативы.

Сладости выбирайте качественные и без кремовых начинок.

Самое страшное, что может быть для детского организма – это жидкий сахар, сладкие воды. Вот их следует вообще избегать.

Суточная норма сахара для ребенка – до 30 граммов, желательно с натуральными сладостями: фруктами, ягодами, сухофруктами.

2 

Жареное. Это один из самых вредных видов пищи. Именно жареной пищей мы портим здоровье собственным детям, когда готовим котлеты и отбивные.

Это вредные жиры, которые вызывают воспаление в организме и развивают предрасположенность к болезням, понижают сопротивление к внешним факторам.

Именно от жареного клетки мозга плохо функционируют. Ухудшается память, появляется быстрая утомляемость.

Вся выпечка с румяной корочкой только выглядит вкусно, а на самом деле вредна, поскольку вызывает ряд заболеваний и проблемы с памятью. Альтернативой является запекание в стеклянной посуде без подрумянивания.

3 

Транс-жиры. Их не то, что нужно ограничить – категорически не должно быть в рационе ребенка. Транс-жиры не имеют никакой пищевой ценности.

Основное их влияние на наш организм – это повреждение нервной системы, сбой обмена веществ, создание предпосылок для сахарного диабета, нервных и психических расстройств. Производители добавляют их в продукты, чтобы те по несколько лет не портились.

На упаковке «транс-жиры» не пишут, но некоторые производители указывают, что в составе есть гидрогенизированные растительные масла. В целом следует избегать продуктов, где в составе огромный перечень непонятных веществ, в частности – различных жиров.

Важно, чтобы организм получал Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в морепродуктах и грецких орехах, которые особенно важны для хорошей работы мозга и всего организма на клеточном уровне. В организме человека они не синтезируются и попадают только с пищей.

Авторы: Василина Думан

Источник: «Украинская правда. Жизнь»

Перевод: BusinessForecast.by

При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.