Председатель Госпродпотребслужбы Владимир Лапа: Главное в HACCP – это работа всей системы, а не бумажка о ее внедрении

27.05.2019 – Интервью председателя Госпродпотребслужбы Владимира Лапы журналу «Пиво. Технологии и Инновации».

До конца 2019 года 200 тысяч операторов рынка пищевой продукции должны внедрить HACCP – систему анализа опасных факторов и контроля в критических точках, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов. Это одно из обязательных требований для производителей.

Относительно этого нововведения у предпринимателей возникает немало вопросов, на которые в эксклюзивном интервью журналу «Пиво. Технологии и Инновации» ответил Владимир Лапа, председатель Государственной службы Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей.

Три составляющих введения HACCP в зависимости от бизнеса 

«Пиво. Технологии и Инновации»: Владимир Иванович, введение системы HACCP означает, что государство наконец-то будет придирчиво проверять качество продукции?

Владимир Лапа: Систему HACCP, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, необходимо внедрять. Действительно, сейчас начинается государственный контроль. Хотя в Украине уже более, чем пять лет работает ISO – система безопасности пищевых продуктов… Но пока предпринимателей жестко не контролировали – такое впечатление, что эта тема никому не была интересна. Хотя крупные компании, экспортирующие продукцию в ЕС и другие страны мира, уже работают по HACCP.

Я бы разделил вопрос внедрения этой системы на предприятиях на три составляющие – в зависимости от размера бизнеса. Крупные компании, безусловно, имеют специальные подразделения, отделы качества и безопасности пищевой продукции, где работают, специально обученные люди, которые налаживают системы безопасности в соответствии с принципами HACCP. Без этой системы сложно обойтись, особенно, если работаешь на экспорт. Это обязательное требование. В среднем бизнесе, где также важен системный подход к работе, ситуация несколько иная.

Внедрение HACCP – это же не бумажка. Закон не требует сертификации по HACCP – должны быть внедрены принципы этой системы. Но HACCP – это действенный инструмент влияния на безопасность продукции для потребителя.

Поэтому руководителям предприятий среднего бизнеса надо искать специалистов по качеству – хотя бы одного, который бы не просто внедрил HACCP, а идентифицировал критические точки на производстве, показатели, требующие измерения и фиксации в журналах – соответствующих документах, в которых оператор рынка согласно виду деятельности делает записи для подтверждения результативного применения мер HACCP.

Для мелкого бизнеса, где работает несколько человек, принять на работу еще одного такого специалиста – достаточно большая нагрузка на фонд заработной платы. В таком случае можно было бы воспользоваться услугами консультантов, которые порекомендуют, как наладить систему HACCP. И дальше сотрудник компании, который будет среди прочего заниматься и вопросами HACCP, будет обеспечивать деятельность всей системы. Любое нововведение поначалу выглядит сложно, но ничего страшного в этом нет.

Вся Европа работает с системой безопасности HACCP, и когда мы говорим, что Украина «евроинтегрируется», – это не просто слова, а их реализация на практике.

«Т.И.»: Что входит в наладку системы НАССР? 

В.Л.: Внедрение этой системы безопасности — длительный процесс, касающийся всех служб и всего персонала. Он не ограничивается только разработкой документации и наведением элементарного порядка на производстве. Для создания действенной системы управления безопасностью пищевых продуктов необходимо, прежде всего, обучение высшего руководства, группы НАССР, персонала, выполняющего работы, которые влияют на безопасность продуктов, и лиц, ответственных за осуществление оперативного контроля.

Может возникнуть потребность изменить технологические процессы или методы упаковки, пересмотреть требования к поставщикам сырья и материалов или же даже заменить производственное оборудование или перепланировать помещение.

Но самым важным, пожалуй, является то, что в процессе внедрения системы изменяется психология сотрудников всех уровней, приходит осознание важности вопросов, связанных с безопасностью продукции, формируется понимание того, каким должно быть современное управление организацией, чтобы достичь наибольшей результативности для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

«Т.И.»: Реализация HACCP – дорогостоящая процедура? Что делать тем предприятиям, у которых для этого нововведения не хватает средств?

В.Л.: Стоимость внедрения системы НАССР зависит от вида деятельности оператора рынка и других факторов, касающихся непосредственной деятельности. Но повторюсь, что для внедрения системы НАССР законодательством предусмотрен переходный период, следовательно, каждый субъект хозяйствования имеет возможность и время подготовиться к этому.

Рисков не избежать, и на каждом предприятии они индивидуальные 

«Т.И.»: На различных производствах НАССР будет налаживаться по индивидуальным схемам? 

В.Л.: Для принципов НАССР нет какой-то унифицированной формы. У производителей пищевой продукции животного или не животного происхождения – разные риски, разная степень внедрения системы НАССР. Ритейл, рестораны и кафе, транспортные и логистические компании, и понятно, что на каждом предприятии в зависимости от вида продукции, которую там производят, и вида бизнеса будет внедрена своя система – это тысячи различных моделей. Не обязательно иметь конкретного человека для каждого этапа контроля.

Например, при транспортировке стоит контролировать, когда и как происходит очистка машин, чем дезинфицируются поверхности, соблюдается ли температурный режим – это базовые требования, их не так много. Если это ритейл, а продукция размещена в витринах или подсобных помещениях, вопрос температурного режима — очень важный: предприятие может изготовить качественную продукцию, но неподобающие условия хранения негативно влияют на ее качество.

Типичная ошибка общепита, детских садов и школ – хранить в одном холодильнике необработанное сырье, что может содержать возбудители болезней, и готовую продукцию. Например – фарш и котлеты. Кстати, неподалеку от нашего офиса есть ресторан, и я наблюдал, как работники этого заведения заносят с улицы ящики с овощами для приготовления пищи. Хорошо, когда на улице солнце, а если начнутся осадки?

Продукция оказывается в зоне риска. Итак, для каждого производства, учитывая то, с какими видами сырья или продукции его сотрудники имеют дело, будет свой НАССР. Но принципы понятны: идентифицируются контрольные точки, измеряются показатели в этих контрольных точках. Главная задача – наладить работу системы так, чтобы исключить или минимизировать выпуск опасной продукции. Впрочем, исключить – это громко сказано, потому, что риски есть всегда.

Организовать процесс так, чтобы требования безопасности были соблюдены 

«Т.И.»: Многих пивоваров беспокоит, что делать тем, кто установил варочники как элемент шоу для гостей? Ведь согласно HACCP производство должно быть закрытым, обособленным.

В.Л.: Во-первых, в пивоварнях есть технологические зоны, где имеет право находиться только персонал. Во-вторых, могут быть зоны, где присутствие посторонних людей допустимо. Главное – исключить риски для продукции. Если в пивоварне установлены герметичные системы, можно предположить, что смотровые площадки будут отвечать всем требованиям.

Но если говорить о проектах, реализация которых запланирована на будущее, то очевидно, что надо отделять экскурсионную зону и непосредственно территорию производства. Не помню, чтобы в европейских пивных ресторанах технологическая зона была отделена от столиков посетителей хотя бы. Как правило, в Европе этого нет.

Как оценивается степень рисков на предприятии

Критериями, по которым оценивается степень риска от осуществления хозяйственной деятельности, являются:

определенные риски, связанные с животными, пищевыми продуктами, кормами, операторами рынка (мощностей), использованием пищевых продуктов или кормов, процессов, материалов, веществ, проведением деятельности или операций, которые могут негативно повлиять на безопасность пищевых продуктов и/или кормов, здоровье и благополучие животных;

результаты осуществления предварительных мероприятий государственного контроля;

эффективность процедур, применяемых оператором рынка (мощностей) с целью соблюдения законодательства о пищевых продуктах, кормах, здоровье и благополучии животных;

информация, которая может свидетельствовать о несоответствии хозяйственной деятельности требованиям законодательства о пищевых продуктах, кормах, здоровье и благополучии животных.

«Т.И.»: Но открытость технологического процесса демонстрирует, что производитель варит пиво самостоятельно, из определенных ингредиентов, что вызывает доверие к пивоварам…

В.Л.: Действительно, сегодня доверие потребителей заслужить очень трудно, поэтому операторы рынка идут на всякие «хитрости»: организуют посетителям экскурсии на производство, знакомят с процессом пивоварения и проводят непосредственную демонстрацию. В этом нет ничего плохого. Система НАССР в этом плане достаточно гибкая. Оператор рынка должен доказать, что его система действительно работает и угрозы загрязнения для готового пищевого продукта нет.

При этом надо правильно оценить все возможные риски. К работам по проектированию пивного заведения нужно привлекать консультанта, который знает правила обустройства помещения с точки зрения соблюдения пищевого законодательства. Всегда можно организовать процесс так, чтобы требования к безопасности продукции были выполнены.

«Т.И.»: На каком этапе можно смело внедрять НАССР? 

В.Л.: Если на предприятии правильно организованы технологические процессы, установлено качественное оборудование, во время проектирования и строительства производственных мощностей или их реконструкции были учтены ключевые элементы пищевой безопасности – значит, есть все возможности для внедрения НАССР. Консультант подскажет, как лучше это сделать. На производстве есть множество нюансов.

Например, чтобы минимизировать риски, связанные с сырьем, я рекомендовал бы выборочно (еженедельно или ежемесячно) отправлять его образцы для лабораторных исследований. Если не хватает датчика температуры – обязательно нужно его установить. Это чрезвычайно важно с точки зрения безопасности продукции, за которую несет ответственность производитель.

У нас были случаи, когда нерадивые предприниматели получали не просто штрафы – возбуждались уголовные дела. Поэтому логично, что производители должны быть сами заинтересованы во внедрении НАССР.

«Т.И.»: А если предприниматель отказывается приглашать консультанта, однако хочет самостоятельно ознакомиться с инструкциями, куда обращаться, чтобы получить максимально объективную информацию?

В.Л.: Сейчас специалисты Госпродпотребслужбы работают над информационными материалами, которые появятся уже в начале 2019 года. Надеюсь, что на нашем сайте (и не только там) мы опубликуем ряд типовых рекомендаций, хотя для каждого вида бизнеса и продукции это сделать нереально.

СРОКИ ПЕРЕХОДНОГО ПЕРИОДА ВНЕДРЕНИЯ НАССР

С целью постепенного перехода производителей на использование процедур НАССР закон Украины определяет переходный период по их внедрению, а именно:

мощностей, осуществляющих деятельность с пищевыми продуктами, в составе которых есть необработанные ингредиенты животного происхождения (кроме малых мощностей), – через три года со дня, следующего за днем опубликования этого закона;

мощностей, осуществляющих деятельность с пищевыми продуктами, в составе которых отсутствуют необработанные ингредиенты животного происхождения (кроме малых мощностей), – через четыре года со дня, следующего за днем опубликования этого закона;

малых мощностей – через пять лет со дня, следующего за днем опубликования этого закона.

Для своевременного выполнения этого требования Минагрополитики от 1 октября 2012 года подготовило приказ № 590 «Об утверждении требований относительно разработки, внедрения и применения, постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)», зарегистрированный в Минюсте 9 октября 2012 г. № 1704/22016.

О штрафах и квалифицированных инспекторах 

«Т.И.»: Поговаривают, что многие предприятия просто не в курсе о внедрении НАССР. Как извещали производителей о требованиях к нормам безопасности? 

В.Л.: Госпродпотребслужба информировала производителей пищевых продуктов о вероятности введения проверок относительно соблюдения статей 20 и 21 закона, а также о применении п. 4 части первой статьи 64 этого же закона (невыполнение операторами рынка обязанностей по внедрению системы НАССР).

Штрафы для юридических лиц – в размере от тридцати до семидесяти пяти минимальных заработных плат, для физических лиц-предпринимателей – в размере от трех до пятнадцати минимальных заработных плат. В случае угрозы жизни и здоровья людей возможна даже остановка мощности.

«Т.И.»: Сколько операторов украинского рынка уже работают в системе HACCP? 

В.Л.: Пока такой статистики нет. Мы начали проверять операторов рынка только несколько месяцев назад, потому что раньше HACCP не контролировали. В 2019-м мы проведем проверку производителей и получим статистику уже в конце следующего года. Думаю, если учитывать и крупный, и средний бизнес, то около 30-40% украинских предприятий работают по НАССР. Ситуация с малым бизнесом намного хуже, но на внедрение системы безопасности требуется время.

«Т.И.»: Предпринимателей будут предупреждать о проверках?

В.Л.: Если посмотреть наш план проверок на следующий год, увидите, что все они будут осуществляться без предупреждения. Нигде в цивилизованных странах о проверке по пищевой безопасности не сообщают. Однако если речь идет об аудите системы HACCP, то он проводится при условии уведомления оператора рынка не позднее, чем за три дня до осуществления такого мероприятия.

Случаются интересные истории: просматривая журналы на предприятии, инспектор заметил, что они ведутся, но записи за три года сделаны одной ручкой и одинаковым почерком. Это означает, что за ночь кто-то успел заполнить документацию, на предприятии сделали вид, что система безопасности работает…

«Т.И.»: Достаточно ли в Украине квалифицированных специалистов для проверки?

В.Л.: Спрос рождает предложение: не было проверок – не было и заинтересованности. Думаю, сейчас актуальность таких услуг существенно возрастет, и этот рынок серьезно будет развиваться следующие два-три года. В рамках проекта ЕС «Усовершенствование системы контроля безопасности пищевых продуктов в Украине» была организована полуторагодовалая учебная программа по проведению аудитов процедур HACCP, основанных на принципах НАССР, для 500 государственных инспекторов из всех регионов Украины.

Семинары проходили в девяти городах: Виннице, Днепре, Ивано-Франковске, Киеве, Львове, Одессе, Полтаве, Сумах и Харькове. По результатам тестирования 318 участников (70% от общего количества) получили сертификат, что дает возможность проводить аудиты процедур HACCP, основанных на принципах НАССР, введенные операторами рынка. Другие 138 человек получили документы, подтверждающие участие в обучении.

Кроме этого, всем участникам семинаров вручены сертификаты, подтверждающие прохождение учебного курса по основам европейского и украинского пищевого законодательства.

В 2019 году проверят всех операторов рынка (кроме маломощных). Обязательное внедрение системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках для небольших операторов рынка приходится на сентябрь этого же года.

«Т.И.»: Система НАССР позволяет повысить качество украинских продуктов питания и открыть новые рынки сбыта для украинской продукции. Возможно, ли привести конкретные примеры: как после принятия НАССР в короткий срок и в условиях жесткой конкуренции, предприятия становились более успешными?

В.Л.: Если у предприятия есть потребность работать на экспорт – внедрение НАССР не избежать. Если сейчас на улицах Киева спросить у 10-12 случайных прохожих: «знаете ли вы что такое НАССР?» – не думаю, что большинство среднестатистических потребителей, даже в столице, даст четкий ответ. В целом информации на эту систему недостаточно, как не хватает и общественной дискуссии. Но думаю, что со временем все большее количество потребителей будет обращать внимание на внедрение НАССР на том или ином производстве.

Как будет осуществляться аудит

При осуществлении государственного контроля государственные инспекторы имеют право проводить аудит постоянных процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках. Проверка должна проводиться по утвержденной форме акта, составленного по результатам государственного аудита по соблюдению операторами рынка требований законодательства.

Приказом Минагрополитики от 06.02.2017 № 41 «Об утверждении формы акта, составленного по результатам государственного аудита по соблюдению операторами рынка требований законодательства в отношении постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках», зарегистрированного в Министерстве юстиции Украины 15 марта 2017 г. № 357/30225, установлен перечень вопросов, по которым должен проводиться аудит системы НАССР.

Однако сертификация постоянных процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках, НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ. Со своей стороны при осуществлении государственного контроля государственные инспекторы имеют право проводить государственный аудит постоянных процедур, основанных на принципах системы анализа опасных факторов и контроля в критических точках.

Порядок определения периодичности осуществления плановых мероприятий государственного контроля соответствия деятельности операторов рынка (мощностей) требованиям законодательства о пищевых продуктах, кормах, здоровье и благополучии животных, осуществляемых Государственной службой по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей, и критерии, по которым оценивается степень риска от ее проведения, утвержден постановлением Кабинета Министров Украины от 31 октября 2018 года № 896.

Периодичность осуществления плановых мероприятий государственного контроля в сфере безопасности и отдельных показателей качества пищевых продуктов определяется постановлением Кабинета Министров Украины от 31 октября 2018 г. № 896 «Некоторые вопросы осуществления плановых мероприятий государственного контроля Государственной службой по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей» на основании риск-ориентированного подхода.

Закон о контроле предусматривает введение категоризации, согласно которой будет осуществляться оценка степени риска каждого оператора рынка. Это означает, что чем ниже уровень риска деятельности конкретного оператора рынка, тем реже компетентный орган будет проверять этого оператора.

Источник: Журнал «Пиво. Технологии и Инновации»

Перевод: BusinessForecast.by

При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.

Читайте по теме:

Оставить комментарий