Управляющий партнер Pastourelle Юлия Лысюк: Мы совместили розовое игристое вино с сыром в одном продукте

Как производить сыр с плесенью по доступной цене и при этом контролировать качество и безопасность продукта?

К традиционной рецептуре можно добавить современные техногенные возможности. Об этом рассказывает управляющий партнер гастро-мануфактры «Pastourelle» Юлия Лысюк. Предприятие с 2015 года выпускает совсем не массовый для Украины продукт «сыры в белой плесени». Производят их в пепле, омытые в красном вине, даже в розовом, – всего 12 вкусов, каждый из которых имеет три разных срока созревания.

Почему вы выбрали для производства сыры с белой плесенью?

Когда начиналась моя работа с сырами, в Украине сложно было купить сыр с плесенью по доступной цене; такие сыры относили скорее к люксовому деликатесу. А мы хотели, чтобы их можно было есть каждый день, и чтобы это не было обременительно для бюджета.

Идея «гастро-мануфактуры» – как она оформилась в «Pastourelle»? 

С 2014 года производство работало с обычной линейкой сыров. Кстати, географически оно расположено на стыке 2-х заповедных зон – в экологически чистых заповедных местах Сеймского регионального ландшафтного парка и Мезинского национального природного парка. Когда я приехала на производство – влюбилась в него. Возникла идея делать более сложные сыры. Постепенно сформировалась идея гастро-мануфактуры. На путь от бизнес-плана до начала его реализации ушло 1,5 года.

Мы приглашали экспертов, которые изучали наши возможности. Нарабатывали опыт производства сыров с омытой корочкой, других специальных требований. Здесь нужно знать не только технологию, но и микробиологию, а также прогнозировать, что будет после того, как сыр будет запакован и отправлен в магазин.

В 2015 году закупили оборудование в Германии. Но технологию нельзя было быстро масштабировать, потому что это – ручная работа. В нашей рецептуре — натуральное молоко коровье пастеризованное, соль поваренная пищевая (1,5−2)%, агент отверждения, молочный ферментный препарат, бактериальная культура мезофильных и термофильных молочно-кислых бактерий, культура белой плесени Geotrichum candidum, нет примесей.

Смешивание происходит вручную. Надо было организовать процесс таким образом, чтобы при этом сохранить все технологические особенности, как это есть на крупных производствах, – сделать так, чтобы не было никаких возможностей изменить традиционную технологию «ручным вмешательством». Поэтому у нас предусмотрено много точечного контроля на всех этапах производства. Это, кстати, позволяет сказать, что «мы знаем каждый сыр в лицо».

Почему вы заняли позицию «кроме сыра – ничего»?

Мы не диверсифицируем свои рынки и риски: мол, сегодня — сметана, завтра – творожок с наполнителями. Мы производим монопродукт – специализируемся только на производстве сыра с белой плесенью. Это наша основа, идея. У нас вся линейка настроена, чтобы делать один вид сыра.

Что для вас оказалось самым сложным на пути «от идеи до первых результатов»?

Украина — молочнокислая страна. До 2018 года массовости в потреблении сыров с плесенью в Украине не было. Традиция их потребления не формировалась веками. Поэтому мы не только производили, но и проводили работу, которая давала возможность людям продукт попробовать. Мы создаем целую инфраструктуру вокруг сыра, культуру его потребления, – показываем, как его потреблять, сочетать с нашими привычными продуктами.

Как стать успешным производителем в Украине фактически нишевого продукта, как сыры с белой плесенью? 

Общая формула такова, что ежедневная системность, которая происходит от большой любви к сыру. Недостаточно лишь сделать качественный продукт, просто «произвести и отправить». Нам важно, чтобы потребитель получил наш продукт с теми свойствами и того качества, которые мы ожидаем, отправляя с производства. Покупатель должен платить только за сыр, а не за наши ошибки.

Поэтому мы тщательно выбираем всех-всех наших партнеров – всю цепочку. Это и партнеры по продажам – у них должны быть качественные холодильники, подача, отдельный сырный отдел, обученный персонал, который не режет одним ножом колбасу и сыр. Логистика – это также то, что важно для нашего продукта. Потому что пока сыр едет в магазин – он продолжает созревать, и ему нужны специальные условия. Коробки, в которые он пакуется, также специальной формы, потому что сыр мягкий. Вся упаковка тестируется, она не должна близко прилегать и должна давать сыру дышать…

Наш продукт – живой; его надо делать системно. Он 25 дней созревает, плюс еще 2 недели проходит, пока он дойдет до покупателя. Чтобы спрогнозировать, каким будет сыр к тому времени, надо смотреть далеко вперед. Иначе покупатель может не получить то, за что платит деньги. Таков наш бизнес, – хоть мы маленькие, но работаем над всеми процессами. Не перекладываем риски на цену и на покупателя. Это ежедневная работа, в которую вовлечены все.

Как вы понимаете тезис «традиционные рецепты в современном звучании»? 

Это означает, что к традиционной рецептуре, которая использовалась, может и несколько веков назад, мы добавляем современные техногенные возможности контролировать качество и безопасность продукта, – которых не было ни в XV, ни в XX веке. Мы стремимся контролировать все, что только позволяет современная техника на таком производстве, как наше, – состав молока, РН, влагу, температуру, в общем, это 50 показателей.

Мы стремимся производить не менее вкусные сыры, чем «в старые добрые времена», – но уверены, что наши точно безопаснее.

Вы позиционируете свое производство как «самое современное и ответственное». Какое место в вашей истории успеха занимает словосочетание «безопасное производство»? 

У нас нет большой маркетинговой составляющей. Наша узнаваемость — это качество. Мы одни из первых в Украине ввели НАССР среди производителей — еще в 2016 году. Тогда законодательство еще не требовало. Но не было причин это откладывать, потому что НАССР помогает правильно все организовать с точки зрения технологии и безопасности. Хотя было сложно, пришлось перестроить многие процессы, это также большая документальная база. Приглашали экспертов…

Мы фанатично заботимся о чистоте на производстве. За этим следит внутренняя сертифицированная на государственном уровне лаборатория (контроль качества воздуха, персонала). По критериям «чистоты и безопасности» анализируются все сырье и упаковка, персонал, все оборудование, которое контактирует с сыром. Даже воздух, циркулирующий во всех производственных помещениях, проходит дезинфекцию, противомикробную обработку и контроль микробиологических показателей, температуры и влажности.

Все процессы выполняются в соответствии с системой управления безопасностью пищевого производства ГСТУ ISO 22 000:2019. Любой сертификат, который позволяет подтвердить качество и безопасность, мы пытаемся получить.

Розовый сыр Brize Rose – как возникла идея создания продукта?

Еда — давно не способ поддержать жизнь. Это — процесс удовольствия. Сыр с плесенью позволяет получить удовольствие от компоновки вкусов, сочетания с вином. Как-то мы подумали, что розовое игристое вино пришло — а розовый сыр еще нет. Сделали пару опытов – и выпустили. Наш розовый сыр Brize Rose — это даже не о вкусе, а об эмоциях.

Вам не кажется, что большинство людей, посмотрев на изысканные фото с сырами и их сетами, скажет «ну, это уж слишком»?

Получить хорошие эмоции человек может с качественным продуктом. Почему-то у нас иногда считается, что если заплатил за сыр большие деньги — его надо просто поставить на стол. Но он очень широк в подаче. Фото — чтобы развивать культуру сыра. Чтобы больше людей знали, как он комбинируется, подается. Например, во Франции это десерт, уместен в соединении с клубникой. В Англии — аперитив, который подается вместе с солеными огурцами.

Продавать через интернет научились, кажется, все. А как малому производителю попасть на полки крупных супермаркетов? 

Мы везде заходим через качество. Крупные сетевые супермаркеты — они ведь тоже покупатели, и считаются с качеством и безопасностью. А мы максимально стараемся подтверждать их документально. Это и применение НАССР, и внутренняя сертифицированная лаборатория и сертификация.

С 2014 мы начали контролировать качество продаж – сами тоже тщательно выбираем, кому доверить продавать свою продукцию. Там обязательно должны быть все необходимые условия. Их имеет преимущественно лишь ритейл и некоторые специализированные магазины. Поэтому мы представлены в «Сильпо», «Новусе», «Великой кишени», «Ашане» и некоторых региональных сетях.

На каком этапе вы поняли, что «Pastourelle» стал успешным бизнесом? 

В 2017-м на рынок зашел импорт большими объемами, в том числе сыр с плесенью, по 150-200 грн за килограмм. К этому не был готов ни один производитель в Украине. Это был момент, когда ты конкурируешь с глобальными производителями, а сам изготавливаешь сыр вручную. Мы не готовы были перейти на более низкое качество — и не могли сделать дешевле. Это был «краш-тест», насколько наши потребители нас знают, и насколько наш продукт им нужен. Фидбек позволил нам удержаться. Наш потребитель дал понять, что ему важна не только цена.

В 2018-м владелец крупнейшей аффинажной компании Франции, основатель школы по аффинажу Лоран Монс провел часть своего учебного курса на базе нашего производства. После того мы создали сыры по типу Реблушон Алтинчиз Голд и Алтинчиз, в честь села Алтыновка, где расположено производство, и запатентовали технологию производства наших сыров. Эта история позволила нам быть более уверенными.

Чего вы «не делаете», что делают другие производители?

Я могу сказать, что мы делаем, потому что считаем принципиальным. На упаковке пишем все составляющие продукта. Вся наша упаковка экологически чистая и идет на дальнейшую переработку. Это о безопасности и для потребителя, и для окружающей среды.

Я ищу максимально качественные вещи для производства. Нельзя экономить ни на чем, ни на одном из уровней производства. Мы принципиально не производим несколько видов продукции на одном предприятии. У нас максимальная системность по безопасности.

Мы производим продукт в Украине для украинцев. У нас не самая высокая маржинальность. Но тут вопрос о ценностях. Важно, что я уверена в качестве и могу спокойно принести произведенный нами сыр домой и друзьям.

Ваши планы: куда расти?

Имеем амбициозный проект – выйти на рынок Европы, хотим представлять наши сыры в HoReCa. Это сложный рынок, высоко конкурентный. Но это — наша цель. Хотим развивать параллельно некоторые виды продукции — несколько новых сыров (например, кремажур с трюфелем) и торты из творога в национальных сетях Украины. Будем совершенствовать процессы в бизнесе — вводить Lean менеджмент.

Посоветуйте как покупателю. Что стоит читать на этикетках?

Как правило, говорят, что надо внимательно читать состав. Я бы хотела думать, что все производители честно указывают все, что кладут в свой продукт. Но, как покупатель, пользуюсь лозунгом, который в последний год применяется по другому поводу: «Простые вещи спасают жизнь».

Во-первых, советую выучить наизусть наиболее вредоносные приложения. Во-вторых, я смотрю на упаковку, она должна быть пригодна для хранения живого сыра. В-третьих, смотрите на срок годности. Иногда можно увидеть — 1 год. А ведь мы знаем, что цикл жизни живого сыра — 3 месяца. Тогда должны быть дополнительные факторы, за счет чего этот срок производитель так продлил.

Смотрите на продукт и задавайте себе и другие логические вопросы. Ведь речь идет о вашем здоровье.

Источник: Agravery.com

Перевод: BusinessForecast.by

При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.

Читайте по теме:

Оставить комментарий