Бизнес-план по организации работы комплекса убоя и первичной переработки КРС. Часть 1

01.12.2018 – Уважаемые читатели и посетители сайта! Представляем вашему вниманию первую часть бизнес-плана по организации работы комплекса убоя и первичной переработки КРС (160 голов КРС за смену).

Указанный бизнес-план который подготовил Секретариат по поддержке экспорта украинской продовольственной и аграрной продукции в рамках совместного проекта Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Европейского банка реконструкции и развития «Поддержка диалога государства и бизнеса в украинском мясном секторе».

Руководитель указанного проекта – Андрей Ярмак.

Исполнитель – Евгений Шатохин, консультант FAO, эксперт по откорму КРС и переработки продуктов из говядины.

Читайте также: Бизнес-план «Интенсивный зерновой откорм молодняка КРС» – Часть 1 и Часть 2

Саудовская Аравия является крупнейшим производителем мяса в странах Персидского залива

Оценка мясного рынка стран Ближнего Востока и Северной Африки

Инструкция по охране труда для аппаратчика термической обработки мясопродуктов

Как правильно продавать органику в Канаду?

Возможности продвижения украинского продовольственного экспорта в сетях этнических магазинов в странах ЕС

Убой и первичная переработка КРС – одна из наиболее специфических и сложных технологий переработки мяса. В целом успех бизнеса в этой отрасли в Украине зависит от нескольких факторов.

Для успешной реализации данного проекта чрезвычайно важно одновременно реализовать три ключевые составляющие бизнес-модели: обеспечить в течение года стабильное количество КРС, которое бы было откормлено по одной технологии, на одинаковых рационах; создать предприятие первичной переработки КРС, которое было бы сфокусировано исключительно на говядине, не производило бы продукцию из других видов мяса и могло получить и обновлять валидный сертификат Халяль; организовать торговый дом, который бы обеспечил до 90% экспортных контрактов для реализации как замороженной, так и охлажденной продукции из говядины.

Без хотя бы одной составляющей, вся бизнес-модель становится провальной. Для реализации упомянутой выше бизнес-модели наиболее целесообразной могла бы быть кооперация профессиональных производителей молока из-за несколько причин:

во-первых, сейчас бычки, которые родились в таких хозяйствах, могут стать основой откормочного поголовья;

во-вторых, возможно совместно использовать кормовую базу молочных предприятий для развития откормочных комплексов;

в-третьих, возможно использовать инфраструктуру и помещения старых животноводческих ферм на территории молочно-товарных хозяйств, что существенно уменьшит начальные инвестиции.

Бесспорно, важным для успеха проекта является уровень профессионализма всех категорий рабочих и управленческого персонала. С целью привлечения в проект наиболее квалифицированных специалистов, предлагается чрезвычайно конкурентный уровень заработной платы для всех категорий работников.

Уровень автоматизации процесса и современность оборудования также играют важную роль. На предприятиях убоя и первичной переработки используется большое количество машин, аппаратов и механизированных устройств. Крупные современные предприятия, являющиеся мировыми лидерами этой отрасли, имеют очень высокий уровень механизации и автоматизации.

В то же время, сложность анатомического строения и неоднородность размеров туш животных и их частей по массе, уровню упитанности, габаритам, и т.п. заставляют большую часть предприятий применять для большинства операций убоя животных ручной труд.

Механизация этих операций заключается лишь в использовании вспомогательных инструментов. Технологии и современное оборудование могут не только существенно увеличить производительность труда на линиях забоя и снизить тем самым себестоимость продукции, но и также существенно повысить качество конечной продукции.

Современные подходы к технологии вскрытия животных на мясо являются залогом доступа на экспортные рынки. Первичная переработка качественного продукта в современном мире может учитывать коммерческую составляющую. Именно перспективная, выполненная по современным стандартам, с учетом требований Европейской экономической комиссии ООН, методика вскрытия туши КРС может быть реализована по более высокой цене и является востребованной внешними рынками.

Все указанные выше факторы учтены в стратегии развития предприятия, деятельность которого рассмотрена на страницах этого бизнес-плана. Перспективность выбранной в проекте «Организации работы комплекса по убою скота и его первичной переработки» бизнеса основывается на экспертном мнении участников проекта, их опыте и практических навыках. Экономическая целесообразность организации работы комплекса подтверждается выполненными расчетами.

Планы по реализации продукции, стандартизированной согласно международным стандартам и потребностям, и изготовленной в результате выполнения проекта, основываются на договорах о намерении по сотрудничеству с компаниями из стран MENA (регион Ближнего Востока и Северной Африки).

Данный проект имеет высокий уровень доходности и позволит предприятию быть конкурентоспособным, занять свою нишу на рынке убоя и первичной переработки животных. Экономическая эффективность работы рассматриваемого в бизнес-плане комплекса будет достигаться за счет:

использования предприятием современного оборудования для убоя, обвалки, вскрытия, охлаждения, упаковки и заморозки продукции. Этот фактор влияет на себестоимость производимой продукции и позволяет достичь высоких стандартов качества производимой продукции;

реализации произведенных высококачественных мясных продуктов на экспорт. Это позволит увеличить прибыль предприятия и диверсифицировать каналы сбыта, уменьшив зависимость предприятия от торговых партнеров;

нивелирования рисков простоя комплекса и производства продукции низкого качества. Работа по контракту с поставщиком КРС высоких весовых кондиций, откормленных по единому стандарту, и собственным требованиям по проверке качества сырья;

резервов мощности комплекса. Рассчитанная в бизнес-плане модель учитывает работу комплекса в одно из трех возможных изменений и только для нужд забоя предприятия. Мощность оборудования потенциально позволяет увеличить объем планового забоя втрое (при условии установки дополнительного холодильного оборудования). Этим можно воспользоваться, чтобы забить внеплановый объем КРС (при необходимости) или для предоставления услуг по забою КРС сторонним предприятиям.

Строительство этого комплекса убоя КРС способствует реализации планов по развитию и укреплению стратегического аграрного потенциала Украины и созданию новых рабочих мест в сельской местности.

Расчетный срок проекта равен 6 годам. Плановое начало проекта — 01.08.2017, его окончание, что рассматривается в расчетах экономических показателей этого бизнес- плана – 31.07.2023.

Базовая валюта проекта – USD. Ставка дисконтирования – 6%.

Для реализации проекта планируется привлечение $ 5 300 000 займа тремя траншами. Первый транш в размере $ 2 000 000 должен быть привлеченным с начала проекта. Получение второго транша проекта в размере $ 1 350 000 запланировано через два месяца проекта. Третий транш, в размере $ 1 950 000 должен быть вовлеченным в седьмом месяце проекта. Условия займов:

срок займа – 5 лет для каждого из траншей;

ставка процента по займу для каждого из траншей – 12% годовых;

возврат тела займа для трех траншей будет происходить каждый месяц на протяжении 3 лет. Отсрочка первой выплаты для первого транша – 2 года, второго – 22 месяца, третьего – 18 месяцев;

выплата процентов за пользование займом – каждый месяц на протяжении 5 лет. Отсрочка первой выплаты для первого транша – 9 мес., для второго – 5 мес., для третьего – 3 мес.

В проекте рассчитан пессимистичный (худший из возможных прогнозируемых для предприятия) вариант развития. Такой подход связан с важностью правильного проектирования бизнеса на основании данных, рассчитанных в бизнес-плане, и необходимостью учета всех связанных с ним рисков, а также обоснованием эффективности, как проекта, так и гарантий возврата привлеченных средств, потраченных для его реализации.

При гарантированной успешности проекта в худшем из возможных прогнозируемых для предприятия вариантов развития событий, можно с уверенностью говорить о потенциальной возможности достижения лучших показателей его функционирования в перспективе.

Опираясь на результаты, которые планируется достичь в результате реализации проекта, можно с уверенностью говорить о том, что данный проект является эффективным, инвестиционно-привлекательным, таким, что гарантирует возврат вложенных в него инвестиционных расходов.

Согласно разработанной модели функционирования комплекса и рассчитанным показателям экономической эффективности его работы, все привлеченные займы, а также проценты за их использование должны будут возвращены кредитору в полном объеме и своевременно, согласно согласованным срокам.

Описание предприятия

Предложенный к рассмотрению бизнес-план описывает комплекс мероприятий, необходимых для организации работы комплекса убоя и первичной переработки КРС. Реализация проекта будет выполнена предприятием ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС».

ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будет вновь созданным предприятием с производственными мощностями, построенными «с нуля». Целью работы предприятия будет получение прибыли акционерами предприятия путем реализации безопасной высококачественной продукции на экспорт и частично на внутреннем рынке Украины, и продажи услуг убоя и первичной переработки КРС на рынке Украины.

ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будет находиться на общей системе налогообложения.

Заинтересованные в реализации данного проекта участники рынка КРС Украины организовали промышленные площадки для интенсивного откорма молодняка КРС в нескольких областях Украины. Данная бизнес цепь поможет вновь созданному ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» с обеспечением должного количества молодняка КРС высоких весовых кондиций, выращенного по одинаковым стандартам, что в свою очередь позволит получить мясную продукцию высокого стабильного качества с устойчивыми показателями питательности.

Для реализации данного проекта будут использованы самые современные технологии строительства производственных цехов и помещений с применением материалов, разрешенных для использования в зданиях пищевой промышленности, и которые имеют соответствующие сертификаты «food safe».

Технологическое оборудование предприятия будет приобретено в украинских и европейских компаниях — производителях, таких как «BANSS», «MPS», «Техноверест», «Cryovac». Все эти компании имеют многолетний опыт в производстве и поставке технологического оборудования для предприятий мясоперерабатывающей отрасли.

Расположение зданий и оборудования, а также все соответствующие спецификации, будут согласованы на этапе планирования с организацией, уполномоченной сертифицировать производство по стандартам и требованиям халяльного забоя.

Производственные мощности ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будут размещены на земельном участке, площадью около 3 га.

Территория земельного участка предприятия будет иметь твердое покрытие, сплошную ограду с «чистым» и «грязным» въездами. На территории комплекса будут размещены:

основной производственный корпус с административными зданиями и помещениями, крытой базой для предубойного содержания скота, убойным цехом, помещениями обвалки, упаковки, экспедиции и холодильными камерами;

очистные сооружения и место накопления мягких отходов производства (каниги);

автогараж с мастерской;

трансформаторная подстанция.

ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будет иметь достаточное количество производственных мощностей, которые в перспективе смогут быть использованы как для собственного развития, так и выступать в качестве залогового имущества для гарантий возврата, рассмотренных в данном бизнес-плане займов.

Использование современного высокотехнологичного производственного оборудования позволит предприятию контролировать производственные процессы, поддерживать стандарты производства и поставлять на рынок продукцию наивысшего качества, которая будет конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешних рынках.

Строительство этого комплекса способствует реализации планов по развитию и укреплению стратегического аграрного потенциала Украины и созданию новых рабочих мест в сельской местности.

Административно-управленческий персонал, а также весь штат сотрудников предприятия будет сформирован из квалифицированных специалистов, имеющих соответствующее образование, знания и навыки в области мясопереработки. Общее количество сотрудников предприятия составит 156 человек. Рабочий персонал, благодаря высокому (особенно для сельской местности, где будет расположено предприятие) уровню заработной платы будет гордиться работой на предприятии.

Уровень зарплат, превышающий средний рыночный, будет дополнительным стимулом для усердного отношения работников к работе и повышению уровня их лояльности.

В свою очередь, административно-управленческий персонал комплекса, благодаря хорошему предложению относительно условий трудоустройства будет иметь возможность требовать от работников добросовестного соблюдения всех инструкций и норм работы, а в процессе найма работников на работу выбирать только лучших специалистов.

Описание продукции

Мясо – один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Продукцией ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» является высококачественная говядина, что представляет собой мясо быков, телок, коров и кастратов.

Говядина по биологическим свойствам наиболее приемлема для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека и его работоспособности. Согласно рекомендованным нормам, потребление мяса и мясопродуктов в пересчете на душу населения должно составлять около 82-83 кг в год. При этом доля говядины в этой норме — 32 кг.

Однако Украина по уровню потребления мяса вообще и говядины, в частности, отстает от высокоразвитых стран – по оценкам экспертов, среднестатистический украинец съедает в год около 11-12 кг говядины, а среднестатистический европеец – 18 кг.

В некоторых азиатских и наиболее экономически развитых странах Европы этот показатель превышает 50 кг на душу населения в год, а в странах Латинской Америки – даже доходит до 100.

Качество мяса зависит от возраста животного, вида кормов, которыми кормили, способа содержания и его пола. Вопросу качества КРС, приобретаемого для забоя на предприятии, в рассматриваемом проекте, менеджмент будет уделять большое внимание. Весь скот, отобранный до забоя, будет выращиваться в условиях интенсивного кормления на современных, оборудованных по последнему слову техники фермах, с руководителями которых заранее будут подписаны договоры эксклюзивной поставки КРС.

Одним из важнейших критериев отбора поставщика скота для ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будет вопрос откорма животных — для достижения высоких показателей мраморности мяса животных должны кормить высококачественными кормами на зерновой основе.

Также большое внимание предприятия будет уделяться ветеринарному осмотру и контролю над состоянием КРС. Лишь при условии четкого соблюдения этих норм можно достичь возможности позиционирования продукции в сегменте наивысшего качества. Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При нажатии и разрезе мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддаваться деформации пальцем, место надавливания через некоторое время должно самовыравниваться.

Очень важным фактором, влияющим на экономический результат деятельности предприятия, является методология вскрытия животных. В зависимости от выбранного способа вскрытия зависит количество конечной продукции, ее классификация, стоимость, востребованность рынком и, по конечному счету, прибыль предприятия.

Необходимо отметить, что в рассматриваемом бизнес-плане подбор оборудования выполнен с учетом резерва мощности. Рассчитанная модель учитывает работу комплекса в одно из трех возможных изменений и только для нужд забоя предприятия. Мощность оборудования потенциально позволяет увеличить объем планового забоя втрое (при условии достройки холодильных камер и установки дополнительного холодильного оборудования). Этим можно воспользоваться, чтобы забить внеплановый объем КРС (при необходимости) или для предоставления услуг по забою КРС сторонним предприятиям.

Нормы выхода продукции, рассчитаны согласно международным нормативам и стандартам относительно убоя КРС. Расчетный вес скота, что будет приниматься для забоя, будет в основном составлять 550 кг (пол — быки), норма выхода парного мяса — 57% от живого веса. Потери от охлаждения (на уровне 2%) учтены при сбыте продукции и описаны в разделе «Операционный план» этого документа.

Данный прогноз не исключает принятия на убой КРС других половозрастных групп. Производственные показатели забоя такого КРС будут отличаться от запланированных и в данной модели не подсчитываются.

К субпродуктам первой категории относятся:

печень;

почки;

сердце;

мясокостная часть хвоста;

язык;

мозги;

диафрагма.

К субпродуктам второй категории относятся:

рубец;

пищевод;

легкие;

трахея;

сычуг;

путаный сустав;

голова;

уши;

губы.

Технология убоя КРС 

Качество мяса и длительность его хранения в значительной степени зависят от состояния животных до забоя, поэтому в зависимости от продолжительности транспортировки животным необходим определенный отдых. Основная задача транспортировки — обеспечить доставку КРС к комплексу убоя в кратчайшие сроки с минимизацией потерь в живой массе и без повреждений.

В дороге скот должен чувствовать себя защищенным и не испытывать влияния погодных условий. К транспортировке допускаются только здоровые животные. На животных составляется список и выдается ветеринарное свидетельство установленной формы. Запрещается отправлять на перерабатывающие предприятия животных, клинически больных на туберкулез, бруцеллез, с неустановленным диагнозом заболеваний, с пониженной или повышенной температурой тела, а также с инфекционными заболеваниями.

Кроме ветеринарного свидетельства на каждую партию выдается товарно-транспортная накладная, путевой журнал с указанием количества животных, пола, живой массы, упитанности, времени прекращения кормления и тому подобное. Для доставки КРС на комплекс забоя будут использоваться современные специализированные грузовики, которые будут собственностью предприятия.

Для предотвращения травмирования КРС во время перевозки и для создания условий комфортной перевозки, планируется не плотная загрузка скота в специализированные грузовики. Во время перевозки, загрузки – выгрузки животных, у них возникает стресс — перенапряжение нервной системы, мышечной и сердечно-сосудистой систем, что сопровождается выбросом адреналина в кровь.

На стрессовое состояние животных влияют также температура, содержание кислорода в воздухе, погодные условия, вибрация транспортных средств во время движения, скученность и другие факторы. Возбуждение животных, стрессовые ситуации во время загрузки (выгрузки) и транспортировки существенно влияют на качество мяса, снижая его технологические свойства.

Вследствие стресса снижаются защитные функции организма КРС. Это приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезнетворных, в кровеносные сосуды и распространению их в тканях и органах животных. Благодаря этому увеличивается обсеменение полученного мяса. Поэтому должный отдых восстанавливает функции организма животных.

Транспортировки животных на небольшие расстояния не требует длительного отдыха до забоя. Голодная выдержка скота до убоя, не поение и транспортировка обусловливают потери живой и массы туши. Обычно животные теряют в течение первых 12 ч до 7 % живой массы, через 24 часа — до 9% и в течение 72 часов — 11 %.

Скорость движения спецгрузовика по асфальтным дорогам составит не более 60 км / ч., по брусчаткам и щебеночным дорогам – 40 км / ч. грунтовым — до 25 км/час. Автомобильные перевозки не могут длиться более 24 часов.

Грузовики, которыми был доставлен скот после выгрузки и очистки от навоза, обязательно будут мыться и дезинфицироваться на специализированной площадке, которая будет размещена на выезде из комплекса. Выгрузка животных начинается только с разрешения ветеринарного врача. Ветеринарно-санитарный осмотр скота будет осуществляться согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов».

Выгруженных, здоровых, осмотренных врачом животных перегоняют в зону предубойного содержания скота. Во избежание появления мясного сырья с признаками PSE, RSE и DFD на этапе выдержки скота будет происходить контроль температуры в загонах. В течение предубойного содержания скот постоянно находится под ветеринарно-санитарным контролем, в зависимости от общего состояния ему проводят поголовную или выборочную термометрию. К убою на мясо допускаются только здоровые животные.

Больных или подозрительных на заболевания инфекционными болезнями, или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения) разрешается забивать в случаях, предусмотренных «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Передзабойное голодное выдерживание животных должно быть такой продолжительности, чтобы частично освободить пищеварительный канал животных, но чтобы они не теряли полезной массы.

При этом важно давать животным воды вволю — исключение из рациона воды в течение суток может вызвать уменьшение в тканях воды на 5-6 %, а, следовательно, снизить массу мяса. Предоставление воды животным во время их подготовки к забою обеспечивает лучшее обескровливание туш, облегчает операции съема шкуры.

Водопой прекращают за 2 часа перед убоем. Поение животных непосредственно перед забоем может обусловить загрязнение мяса и субпродуктов жидкой каныгой (содержанием преджелудков) вследствие ее вытекания из пищевода при разборке тушь. В период предзабойного содержания важной мерой является санитарная чистка животных. Загрязненная кожа животных – основной источник микробного обсеменения мяса. Орошение скота теплой водой непосредственно перед оглушением способствует успокоению скота, снижению уровня запахов из цеха убоя.

Продолжительность дозабойного содержания крупного рогатого скота составит 3-5 час. КРС на забой подают по расколам без резких окриков и ударов, используя электроподганялки, которые не наносят повреждений поверхностным тканям животных. Освобожденные от скота отряды будут тщательно вычищаться, и промываться водой, затем дезинфицируются. Новая партия скота может быть принята лишь в чистые отряды.

Процесс убоя животных будет выполняться под наблюдением и с участием инспектора от организации, который уполномочен сертифицировать продукцию по требованиям Халяль. Скот оглушают с целью ослабления чувствительности животных и потери способности к движению, что обеспечивает безопасные условия труда при выполнении технологических операций и улучшению санитарных условий цеха.

В оглушенного животного нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце продолжает работать. Продолжительность шокового состояния, в котором находится оглушенное животное, дает возможность для наложения путовых цепей на ноги и подъема его на путь обескровливания. Скот поднимают за задние конечности с помощью электролебедки на подвесную линию и перемещают к месту обескровливания.

Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь туш накладывают лигатуру, чтобы предотвратить загрязнение содержимым желудка. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перекрывают его зажимом или перевязывают шпагатом. Обескровливание КРС проводится за счет перерезания крупных кровеносных сосудов – яремных вен и сонных артерий. Обескровливание проводят в вертикальном положении скота головой вниз.

Кровь, в случае существования заказа на ее реализацию, собирают полым ножом — его через разрез кожи вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острие перерезало крупные кровеносные сосуды и вошло в правое предсердие. Кровь через полую трубку ножа шлангом подается в приемник. Кровь вытекает в ванну, размещенную под подвесным конвейером обескровления. Общая продолжительность обескровливания туши составляет 8 — 10 минут. Критерием полноты обескровления является выход крови. Для КРС он должен составлять не менее 4,5 % живой массы.

После этапа обескровления происходит отделение кожи от туши. Это одна из самых трудоемких операций. Ее трудоемкость составляет от 10 до 40% общей трудоемкости разделки туши. Снятие кожи проводится очень тщательно, без порезов, вырезов мяса и жира с поверхности туши. Кожу снимают в два этапа: первый — забеливание, второй -механический съем. Забеливание — ручное съем кожи с таких участков туши, как голова, шея, конечности, лопатка, брюшная часть. Площадь забеливания кожи тушь КРС составляет 20-25 %.

Для уменьшения срывов мяса и жира из туши, повреждений кож и облегчения процесса перед съемом кож, туши подвергают обработке сжатым воздухом. Для поддува используют очищенный сжатый воздух давлением 0,4 — 0,5 МПа. Воздух подают с помощью пистолета, в котором установлена полая игла длиной 12-20 см, диаметром 6-8 мм. Конец этой иглы срезан под острым углом.

Перед снятием шкуры с туши иглу вводят под кожу в область подкожной клетчатки в следующие точки: первая — в одну из надбровных дуг в направлении от одного глаза до второго на 5 с; вторая – в путовые суставы передних ног с внутренней стороны вдоль струек на 2 с; третья – в область мечевидного хряща грудной части вдоль белой линии брюшной полости на 4-5 с; четвертая – в каждый скакательный сустав задних ног с внутренней стороны вдоль малых берцовых костей на 2 с; пятая – у основания хвоста с внутренней стороны вдоль крестцовой кости на 2 сек.

После забеливания происходит отсечение копыт и головы, а животное на подвесном пути перемещают к шкуросъемному механизму. Кожу прикрепляют к ролику и снимают механически. После съемки шкуры тушу перемещают на чистую часть, где первая стадия работы включает в себя нутровку. Следующим этапом забоя является удаление из туши внутренних органов. Органы удаляют не позднее чем через 45 мин. после обескровливания.

Чтобы облегчить проведение этой операции, на подвесном пути специальным устройством растягивают задние конечности туш крупного рогатого скота на расстояние 900 мм. Затем у туши распиливают грудную кость и лобковое сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лобковой кости к грудной, окольцовывают пищевод и перевязывают мочевой пузырь.

Внутренние органы удаляют на конвейерном столе. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью конвейера, по которому движутся туши. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, пищеварительный канал, ливер. На конвейере внутренности подвергают ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книгу обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишки направляются в кишечный цех.

Конвейерный стол имеет ленточную конструкцию. Поскольку конвейерный стол и конвейер тушь двигаются синхронно, то во время удаления внутренних органов рабочий должен находиться рядом с тушей. После удаления внутренностей, туши распиливают пилой вдоль позвоночника, отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Спинной мозг удаляется специальным устройством. Полученные полутуши далее, согласно технологии, отправляют в камеру интенсивного охлаждения.

После достижения температуры в толще мышцы задней окорочной части на отметках +6 — +4°С, по технологии, полутуши подаются в камеру шоковой заморозки (в случае реализации в четвертях или полутушах) или в отделение обвалки, где мясо будет отделено от костей согласно карте обвалки. Каждый из видов полученных мясных продуктов подается на линию упаковки. Упакованная охлажденная продукция подается в цех хранения, из которого может быть отгружена покупателям в охлажденном виде или перемещена в камеру шоковой заморозки.

После полного замораживания при достижении в толще мышцы температурной отметки в -12 °С, продукция может быть подана на отгрузку.

Отдельно обрабатываются субпродукты КРС. Языки поступают вместе с подъязычным мясом и кадыком. Их промывают в чанах, перфорированных барабанах периодического или непрерывного действия. После этого отделяют кадык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира, укладывают в вытянутом состоянии на противень и направляют в холодильник.

Обрабатывая мозг, с него снимают пленку, затем выкладывают на противень в один слой и отправляют в холодильник. Ливер — сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении, обрабатывают в не разобранном виде, но обязательно без желчного пузыря, который отделяют сразу с целью предотвращения загрязнения ливера желчью. Ливер промывают холодной водой 2 – 3 мин. в моечном барабане или 5 — 10 мин. под душем. Для удобства разборки ливера на составные части его навешивают за трахею на крючки и вручную ножом отделяют сначала печень, потом сердце, диафрагму, легкие и трахею.

Печень освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчных протоков, прирезов инородных тканей, не нарушая серозной оболочки печени. Ее тщательно осматривают и в случае обнаружения уплотнений и других патологических изменений направляют на повторный ветеринарный осмотр. В зависимости от результата осмотра конфискуют всю печень или пораженные участки.

Сердце освобождают от околосердечной сумки и наружных кровеносных сосудов. Околосердечную сумку направляют в жировой цех или цех кормовых и технических продуктов. Легкие, диафрагму и трахею обезжиривают, зачищают от кровяных сгустков и кровеносных сосудов, промывают в барабанах и после стекания воды отправляют в холодильник. Вымя, в случае забоя коров, промывают в моечном барабане 2 — 3 мин. или под душем, до 10 мин. — холодной проточной водой, затем зачищают от прирезов шкуры.

Чтобы освободиться от молока, на выме делают два надреза по линии сосков глубиной 3-4 см или разрезают вымя на две или три части и промывают 30 с холодной водой под душем.

Промытое вымя навешивают на крючки рам, а куски вымени укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды через 20 — 30 мин направляют в холодильник. Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Обработанные почки отправляют в холодильник, а собранный жир – в жировой цех. Пищеводы снаружи покрыты мышечной тканью, которая содержит большое количество соединительных волокон.

Селезенки очищают от загрязнений вручную с помощью ножа и далее обрабатывают, как и мясную обрезь. Желудки КРС четырехкамерные: рубец, сетка, книжка, сычуг. Желудки разделяют на рубец с сеткой,  книжку и сычуг и вручную удаляют поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки, и все части желудков освобождают от содержимого на решетчатом столе. Рубцы и сетки промывают теплой водой в течение 30 — 40 сек. Книжки промывают в центрифугах холодной водопроводной водой.

Используя слизистую оболочку сычугов для производства ферментных препаратов, их промывают слабой струей воды при температуре не выше 25 °С в течение 5 с, чтобы не смывался фермент. Затем сычуги натягивают на деревянные болванки и ножом срезают слизистую оболочку. При этом избегают прирезов жира и мышечной ткани. Затем желудки промывают в центрифуге или проточной водой и после ее стекания охлаждают.

Рубцы вместе с сеткой, книжкой и сычуги, слизистую оболочку которых не используют на медицинские нужды, после зачистки остатков жира ошпаривают и зачищают от слизистой оболочки при температуре 65 — 68 °С: рубцы 6 — 7 мин. книжки — 8 мин, сычуги -5 мин. Недостаточное или чрезмерное ошпаривание приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для ошпаривания слизистых субпродуктов оснащаются терморегуляторами.

Для обработки слизистых субпродуктов используют оборудование, в состав которого входят шпарильная ванна, над которой установлен конвейер с крючками для навешивания рубцов, центрифуга, стол инспекции, пульты управления и водораспределения, барабан для промывки рубцов. В установке последовательно выполняют следующие операции: промывание рубцов от каниги, их ошпаривание, очистку от слизистой оболочки и мойку с охлаждением и конечной очисткой.

Среди большого количества методов удаления жира из мягкого и твердого жиросырья (экстракция, гидромеханический, электроимпульсный, вибрационный, гидролизный, с помощью тока СВЧ и СВЧ) самым распространенным является метод вытапливания. Именно по такому методу работает жироплавильный аппарат, который будет приобретен в рамках проекта. При вытапливании жира используют мокрый метод.

При мокром способе переработки жировая ткань в процессе термической обработки находится в непосредственном контакте с горячей водой. При этом большая часть белков, в основном коллаген, свариваются и гидролизуются с образованием глютина (бульона).

Жир, выделяемый из сырья, также частично эмульгируется. В результате тепловой обработки получают трехфазную систему: жир — шквара — бульон. Мокрый способ вытапливания используют преимущественно для получения пищевого жира с хорошими органолептическими показателями, а выход и качество шквари имеют второстепенное значение. По мокрому способу в результате прямого контакта жира с острым паром происходит частичное эмульгирование жира, которое в процессе длительного вытапливания вызывает гидролиз жира и ухудшает его качество.

Шквару (обезжиренные кости) отделяют от воды и пара на сетчатом барабане (ротационном фильтре или горизонтальной  центрифуге непрерывного действия). В жире после вытапливания содержится вода и твердые частицы шквари (фуза). Для удаления воды и суспендированных примесей жир очищают отстаиванием или сепарированием.

На сепарирование подают жир при температуре до 100 °С, в него добавляют 10 — 15 % воды температурой 80 — 90 °С. Отстаивают жир при температуре 60 – 65 °С в течение 5 — 6 час. Для ускорения осаждения суспендированных белковых частиц и разрушения эмульсии в жир добавляют 1 — 2 % поваренной соли.

С целью получения однородной структуры, а также торможения окислительных процессов, жиры охлаждают в пластинчатых и шнековых охладителях, фразерах и других машинах. Говяжьи жиры охлаждают до 37 — 40 °С. Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида, содержания природных антиоксидантов (токоферола, лецитина) и условий хранения.

При краткосрочном хранении (до 1 месяца) жиры выдерживают в темных сухих помещениях при температуре 5 — 6 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. Хранение до 6 месяцев осуществляют при температуре не выше -8 °С и относительной влажности воздуха не более 90 %. Температура хранения жиров до 12 месяцев должна быть не выше -12 °С.

Снятые с КРС кожи консервируются  сухосолевом способом. Это сухая засолка, которая проводится солением кож, расстилая их на стеллажах и поддонах. При консервировании сухой засолкой обряженные шкуры расстилают  стороной вверх так, чтобы главная (воротниковая) часть каждой следующей (верхней) шкуры была на главной части предыдущей (нижней), а огузковая – на огузковой.

Расправляя концы, морщинки и загибы шкур, посыпают поверхность ровным слоем чистой сухой поваренной соли помола №3 или смесью поваренной соли и антисептика. Каждый штабель может формироваться в течение трех суток.

Менеджмент ООО «Комплекс убоя и первичной переработки КРС» будет максимально заинтересован в четком выполнении всех технологических процессов и соблюдении установленных норм – санитарных, экологических и технических. Только современный подход, системность и высокий уровень слаженности всех процессов, выполняемых на предприятии, позволят добиться успеха и процветания в будущем.

Маркетинговый план

Анализ ситуации на главных экспортных рынках говядины и КРС

Наиболее перспективными рынками для экспорта украинской говядины являются страны MENA (Ближний Восток и Северная Африка), страны Юго-Восточной Азии и Китай. ЕС также можно рассматривать как перспективный рынок из-за географической близости, возможности экспорта охлажденной говядины. Кроме того экспортная квота Украины в ЕС составляет 12 тыс. тонн в год.

Но длительный процесс получения разрешения на экспорт, в том числе связанный с необходимостью внедрения государственной программы мониторинга губчатой энцефалопатии, делает рынок ЕС маловероятным для освоения в ближайшей перспективе, поэтому подробно на нем не останавливаемся.

Анализ рынка стран MENA

В состав стран Совета по сотрудничеству арабских государств Персидского залива входят Бахрейн, Катар, Кувейт, ОАЭ, Оман, Саудовская Аравия.

Это страны с молодым населением, преимущественно мусульманской веры, которое неустанно растет и, по разным оценкам, составит 50 млн. до 2020 года.

По данным Euromonitor International, Саудовская Аравия (26,5 млн.) и Объединенные Арабские Эмираты (8,2 млн.) являются странами, в которых проживает наибольшее количество экспатов. Эта группа населения положительно реагирует на глобальные тенденции в питании и способствует развитию современных форматов розничной торговли.

В то время как мясо птицы является основным мясным продуктом, импортируемым странами Совета, экспорт в арабские государства Персидского залива халяльной говядины, начиная с 2009 года, неуклонно растет, достигнув по объему в денежном эквиваленте почти 1,3 млрд. долл. в 2013 году.

В первую пятерку нерегиональных экспортеров говядины входят Индия, Австралия, Пакистан, США и Бразилия. Индия, в основном, поставляется в страны Залива свежее мясо говядины в отрубах (без костей). Большинство говядины, импортируемой в государства Персидского залива, это замороженные отрубы мяса, которые составляют 60% от всех продуктов из говядины, импортируемых в регион.

Чуть больше 21% от этой величины составляют свежие мясные отрубы и 15% это обработанные продукты из говядины. На рынке очень мало представлены субпродукты из говядины и почти отсутствует замороженное или свежее мясо на кости.

Животноводство играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности и питания в регионе, это и поддержка сельскохозяйственных производителей, и обеспеченность занятости и доступа к продуктам питания животного происхождения (ПХТП, или же на английском — ASF — animal source foods).

В период с 1993 по 2013 год, в то время как мировое поголовье скота увеличилось на 16%, количество голов в регионе MENA выросло на 25%, а именно с 77 миллионов единиц скота до 96 млн. Здесь применяются различные варианты содержания скота: пастбищное, агропастбищное, смешанно-экстенсивное, интенсивное и безземельное. Эти «производственные системы» уживаются рядом и быстро развиваются от традиционного, семейного двора к коммерческой ферме, с целью удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах питания животного происхождения.

За последние два десятилетия потребление пищевых продуктов животного происхождения выросло в регионе на 4%, то есть вдвое по сравнению со средним мировым ростом, и достигло в 2014 году 13,4 млн. мяса и 35 миллионов т (в пересчете на молоко) молока и молочных продуктов. Реакция переработчиков на такое увеличение спроса была адекватной и привела к удвоению выпуска мясной и молочной продукции. В течение указанного периода, выпуск составил 9 млн. т и 28 млн. т, соответственно. Такая же тенденция наблюдалась и на мировых рынках.

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В РЕГИОНЕ MENA 

Рост доходов населения в корне меняет состав продовольственной корзины и кухню региона. Демографические изменения, в том числе урбанизация, непосредственно влияют на высокие темпы роста в потреблении продуктов питания животного происхождения.

Доход на душу населения является одним из основных факторов, влияющих на изменения предпочтений к продуктам с высокой добавленной стоимостью, таких как ПХТП. В странах ССАГПЗ доход на душу населения достаточно высок и находится в пределах от 20 до 97, 419 тыс. долл. Потребление мяса и молока составляет от 44 до 75 кг/чел./год и от 83 до 197 кг/чел./год, соответственно, и является одним из самых высоких в регионе.

Однако анализ ситуации в регионе свидетельствует, что наиболее быстро растущее потребление продуктов ХТП встречается в странах, доход на душу населения, в которых находится в пределах от 2 тыс. долл. до 10 тыс. долл., а именно, в странах Магриба и в большинстве стран Машрик, а также в Иране.

Страны с достаточно высоким количеством животных на душу населения, такие как Мавритания и Судан, имеют относительно высокий уровень потребления продуктов ХТП, несмотря на то, что доход на душу населения в них не превышает 1,275 тыс. долл. и 1,876 тыс. долл., соответственно. Прогнозы, которые представленные ФАО ООН свидетельствуют о том, что спрос на высококачественные продукты ХТП в регионе NENA будет продолжать свой рост в будущем.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА РЕГИОНА

По данным Австралийско-Арабской торговой промышленной палаты (Australia Arab Chamber of Commerce & Industry) имеется то, что потребительский рынок Арабского мира превзошел рынок Китая, как основного по сбыту австралийского охлажденного и замороженного красного мяса и мясопродуктов.

Так в течение первой половины 2015 года общий объем экспорта австралийского мяса в арабские страны составил 103, 783 тыс. т, по сравнению с 102, 884 тыс. т, которые были экспортированы в Китай с января по июнь 2015 года.

Экспорт охлажденного и замороженного мяса из Австралии в Арабский мир вырос на 5% в течение последних 6 месяцев и на 11% за весь 2014 — 2015 финансовый год. За этот же период, экспорт мяса из Австралии в Китай снизился на 11% за последние 6 месяцев и на 24% за весь год. Одно из фундаментальных отличий между арабскими странами и Китаем, это то, что в Арабском мире меньше, чем 10% пахотных земель.

Продовольственная безопасность имеет первостепенное значение для региона. Самообеспеченность пищевыми продуктами здесь недостижима. Сегодня же в Арабском мире проживает 380 миллионов людей. Ожидается, что эта цифра удвоится к 2050 году, и арабские страны, к тому времени, будут импортировать продовольственных товаров на сумму 100 млрд. долл. для обеспечения питания своих людей.

ЭКСПОРТ ГОВЯДИНЫ В СТРАНЫ MENA И NENA

Экспорт охлажденной и замороженной говядины из Австралии в Арабский мир за последние пять лет вырос на 146%. В 2010 году судьба австралийской говядины составляла 2,6% от общего объема импорта этого мяса. Сейчас доля австралийской говядины достигла 7% от общего количества в 837, 395 тыс. т, что была импортирована в течение 2014 – 2015 финансового года. Индия и Бразилия доминируют на рынке говядины в Арабском мире, имея доли в 48% и 41%, соответственно.

Саудовская Аравия это самый мощный рынок говядины в арабском мире. Королевство импортировало 19,699 тыс. т мороженой говядины и 9,691 тыс. т охлажденной говядины из Австралии в 2014 – 2015 фин. году, из этого объема 54% было получено из Квинсленда, а 34% — поступило из штата Виктория.

ЭКСПОРТ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА В РЕГИОН ВОЗДУШНЫМИ ПЕРЕВОЗКАМИ

Прослеживается устойчивая тенденция экспорта охлажденной говядины премиум класса из Австралии в страны Арабского мира, которые в этом сегменте перевозок занимают ведущее место. Экспортеры из Австралии используют этот путь экспорта, отправляя продукты с высокой добавленной стоимостью, это отруба мяса без костей высшего сорта и другие мясные продукты премиум категории.

В последние 5 лет общий объем авиаперевозок с целью экспорта мяса из Австралии увеличился на 77%. Если же речь идет об авиаперевозках мяса, экспортируемого из Австралии именно в страны Арабского мира, то этот показатель за тот же период времени увеличился на 187%.

Таким образом, арабский мир явно стимулирует рост объемов экспорта мяса авиа фрахтом из Австралии. В течение 2014 – 2015 финансового года, с использованием воздушных перевозок из Австралии в Арабский мир было экспортировано 50,862 тыс. т мяса. Штат Виктория является крупнейшим экспортером охлажденного мяса, поставляемого авиатранспортом. Так в 2014 – 2015 фин. году экспорт охлажденного мяса в Арабский мир из этого штата составлял 29,311 тыс. т, затем следует Новый Южный Уэльс, который экспортировал воздушным путем 12,593 тыс. т.

КОНКУРЕНЦИЯ И ВЫЗОВЫ 

В то время как MENA предоставляет много возможностей для экспорта украинских мясных продуктов, мы не можем не сказать о чрезвычайно высокой конкуренции со стороны других глобальных трейдеров.

В регионе любая компания-экспортер столкнется со многими проблемами, в том числе колебаниями валютных курсов, условиями кредитования, низкими ценами на нефть, а также близостью к Европейскому Союзу и его культурным влиянием на регион.

Для того чтобы достичь успеха на рынке, украинские компании должны стремиться к удовлетворению уникальных потребностей клиентов путем налаживания партнерских отношений с ведущими экспертами во всем мире и должны развивать инфраструктуру, необходимую для экспансии поставок качественных продуктов на рынок.

Поставщики вкладывают все больше времени и усилий в конкурентную борьбу в этом регионе. Прямой контакт с покупателями и конечными потребителями и развитие прочных, долгосрочных отношений являются ключом к увеличению объема и стоимости украинских мясных продуктов, которые экспортируются на рынки стран MENA.

ОЦЕНКА ПРИОРИТЕТНОСТИ СТРАН

Для оценки экспортного потенциала в регионе MENA исследованы все страны региона (19 стран) по 20 основным показателям.

Многофакторный анализ является необходимой составляющей данного исследования, поскольку позволяет оценить полный спектр показателей и их совокупный вес в общей структуре анализа, нивелировав при этом значения не репрезентативных показателей.

По результатам исследования, страны, набравшие наибольшее суммарное количество показателей были отобраны для дальнейшего детализированного рассмотрения. Среди них такие:

  1. Саудовская Аравия:

№1 как по натуральному объему импорта (1 179 тыс. тон), так и по денежному объему (2 535 млн. долларов)

Высокий уровень ВВП на душу населения – 24 161 долларов

№6 в регионе по текущему (31,5 млн. чел.) и прогнозируемому количеству населения до 2030 года (39 млн. чел.)

Высокий уровень импорта мяса на душу населения – 80,38 кг в год

Высокие темпы прироста импорта мясной продукции – 20% за 5 лет

  1. ОАЭ:

Средний показатель ВВП на душу населения – 43 963 долларов

Самый высокий темп прироста экономики – 4,6% в год

Высокие показатели импорта мясной продукции как в натуральном (628 тыс. т), так и в денежном эквивалентах (1 731 млн. долларов)

Высокие темпы прироста импорта мясной продукции – 29% за 5 лет

В среднем страна импортирует 189,1 кг мясной продукции на душу населения в год

  1. Египет:

Самый высокий уровень населения в регионе, как текущий (91 млн. чел.), так и прогнозируемый (117 млн. чел.)

Высокие показатели импорта мясной продукции как в натуральном (536 тыс. т), так и в денежном эквивалентах (1 373 млн. долларов). При этом темпы прироста импорта за 5 лет – 29%.

Несмотря на хорошие показатели, именно египетский рынок будет одним из самых сложных для выхода украинских компаний из-за ряда факторов.

Высокий уровень внутреннего производства и самообеспечение молочными продуктами

Нестабильность курса фунта к доллару

Отсутствие надлежащих условий для качественного хранения мясных продуктов

Объединенные Арабские Эмираты 

Объединенные Арабские Эмираты в 2013 году потребили более 108 тысяч т говядины. С 2008 года по 2015 год совокупный среднегодовой темп роста (CAGR — Compound Annual Growth Rate) объема рынка составил 5,5%. До 85% потребляемого продукта в ОАЭ импортируется. При этом HoReCa является доминирующим каналом продаж в Эмиратах и составляет 56% от общего объема, 35% сегмента продаж принадлежит организованной розничной торговли и 9% занимают мясники, торгующие на, так называемых, традиционных «зеленых», или же «влажных» рынках.

Собственное производство говядины составило в 2013 году 16 тыс. т, при импорте в 92, 8 тыс. т, который включал охлажденную говядину в объеме 33,7 тыс. т — 11% CARG с 2008 года, и замороженную — чуть меньше 60 тыс. т, объем которой продолжал ежегодный рост более медленными темпами — 2,6% CARG. Большая часть охлажденной говядины — 66% — продается по каналу организованной розничной торговли.

Индия, Бразилия, Пакистан, Австралия и США являются основными игроками на рынке мяса ОАЭ. Индия доминирует в категории замороженной говядины с долей рынка 69%, в то время как Пакистан является лидером на рынке охлажденной говядины с долей 36%.

По состоянию на 2014 год, ОАЭ импортировали живой крупный рогатый скот на сумму 31 млн. долл., что является ростом на 2,07% по сравнению со средними показателями импорта за последние пять лет. В свою очередь, Эмираты экспортировали живой крупный рогатый скот в соседние страны Залива, по их запросу, на сумму 8 млн. долл.

Кроме того, в 2014 году в страну было импортировано мяса крупного рогатого скота на сумму 250 млн. долл. (40 тыс. т), в основном из Австралии, что является «скачком» в 0,72%, по сравнению с прошлым годом.

ОСНОВНЫЕ ДВИЖУЩИЕ ФАКТОРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА МЯСА ОАЭ 

Основными движущими факторами развития рынка являются улучшение экономических условий, начиная с 2009 года, прирост населения — до 6,6% в год, бурное развитие индустрии туризма, а также рост сектора современной розничной торговли.

Также следует отметить и определенную роль экспатов, проживающих в ОАЭ. Кроме того, большая часть рабочего населения в ОАЭ считает, что физический труд предполагает употребление белковой пищи. Обработанное мясо является важным продуктом питания людей в регионе.

Основные события на рынке

Страны ССАГПЗ, среди которых ОАЭ достаточно авторитетная страна, запретили импорт необработанной говядины из США (февраль 2012) и Бразилии (декабрь 2012 года), из-за случаев коровьего бешенства (Губчатой Энцефалопатии, Bovine spongiform encephalopathy — BSE). Этим сразу воспользовались австралийские и индийские экспортеры говядины. Так, импорт австралийской говядины значительно вырос, увеличив свою долю на рынке, с 4% в 2010 году до 9% в 2015 году.

Кроме того, вырос спрос на продукты из говядины премиум — класса, например на мраморный Ангус из Австралии. Однако, спекуляции о возможном снятии запрета на бразильский импорт мяса в этом году, наряду с отменой запрета на французскую говядину, заставляет Австралию подписать соглашение о свободной торговле со странами ССАГПЗ, чтобы обеспечить свой экспорт.

Страны Залива отменили запрет, длившийся 15 лет на импорт говядины из Франции, который предоставлял экспортерам некоторое облегчение от сокрушительного давления  цены на мясо, из-за российского эмбарго.

В течение 2016 – 2019 гг. прогнозируется рост рынка мяса в ОАЭ в среднем на 8,7%, за счет высокого дохода на душу населения и увеличения доли молодежи, что будет способствовать спросу на товары широкого потребления.

Из семи видов мяса, что предлагается на потребительском рынке ОАЭ, самая большая категория, это свежее охлажденное мясо на раскладке (Fresh Meat (Counter)), как по цене, так и по объему, в то время, как приготовленные мясные изделия это быстро растущая категория — среднегодовой темп роста 10,9% в течение 2014 — 2019 гг.

Рынок мясо ОАЭ все-таки имеет потенциал для будущей конкуренции, где основными международными игроками в настоящее время выступают Americana Group, Tulip Food Company A/S, Prime Gourmet, Farm Fresh Meats Inc.

Private Label имеет значительное продвижение на рынке — 14,7% в 2014 году.

Прогнозируется, что использование пленки для упаковки мясных продуктов будет расти на высоком ежегодном уровне, в среднем на 8,2% в течение 2014-2019 гг., из-за значительного спроса на охлажденное упакованное сырое мясо – чистые отруба и на охлажденное упакованное сырое мясо – обработанное.

Что касается категории обработанного красного мяса, то его основными поставщиками в ОАЭ является Индия, Австралия, Новая Зеландия и США. Индия поставляет баранину невысокого качества для предприятий розничной торговли, а также местным переработчикам для дальнейшего потребления населением. В сегмент более высокого класса розничной торговли и общественного питания, в основном, поставляются охлажденные мясные отруба.

Новая Зеландия является одним из крупнейших поставщиков мяса в сегмент HoReCa. Кроме того, следует отметить, что в данном регионе рынок ОАЭ, пожалуй, самый совершенный, где спрос перемещается от традиционных замороженных туш к охлажденным продуктам.

Домашняя птица в основном импортируется из Бразилии, здесь она доминирует, хотя есть импорт и от некоторых региональных производителей, в частности, из Саудовской Аравии. Это свидетельствует о том, что большая часть мяса все-таки импортируется, и это обстоятельство снижает уровень конкурентоспособности национальной продукции страны.

Около половины этого импорта, учитывая очень ограниченный объем внутренних ресурсов мяса птицы, поставляется местным компаниям для дальнейшей обработки. Такие переработчики ОАЭ, как Al Islami Foods, Al Kabeer, Al Areesh, Arctic Gold, Royal Meat and Emirates Meat уже экспортируют значительные объемы своего производства в другие страны Залива и Ближнего Востока, а также государства Северной Африки, Ирана, Афганистана и даже на рынок Центральной Азии.

Бенчмаркинг

Бизнес-процессы по переработке мяса в ОАЭ очень схожи с практикующимися в Иордании. Так, даже количество производителей в странах, примерно, одинаково. Как и в Иордании, в Эмиратах динамично растет сектор быстрого и общественного питания. Количество потребителей также может быть сопоставимо (в ОАЭ — больше).

Дубаи является основным шлюзом в другие страны Ближнего Востока и Центральной Азии. Большое количество экспатриантов формирует достаточно широкий спрос на продукты питания. Что касается потребления мяса, то здесь четко прослеживается тенденция перемещения от традиционного спроса на замороженные туши к охлажденным мясным отрубам. Как и в Иордании, в ОАЭ значительная часть сырья импортируется.

Все мясо и мясные продукты, завозимые в ОАЭ должны иметь Халяль сертификат. Исключением является свинина и продукты из нее, которые все-таки продаются в некоторых специально лицензированных точках розничной торговли. Все мясные продукты (переработанное мясо) в ОАЭ также должны быть сертифицированы по системе Халяль.

За последние несколько лет Эмираты, Дубаи и Абу-даби, в частности, продемонстрировали повышенный спрос к продуктам премиум — класса и продуктам «здорового питания». Ожидается, что, несмотря на последствия финансового кризиса, эта тенденция будет сохраняться, укрепляться и распространяться.

Для поддержания рыночного спроса, обеспечения потребностей местных, региональных и международных компаний пищевой промышленности, Dubai World Trade Centre (DWTC) проводит ежегодную специализированную выставку для пищевого сектора. Например, в течение 19 – 22 февраля 2016 года выставка Ingredients Middle East особое внимание уделила сырью для халяльного приготовления пищи, всем ингредиентам, которые используются в процессе обработки мяса с целью улучшения вкуса, аромата, цвета, структуры и питательности продукта, обеспечения его безопасности, длительного хранения, транспортировки и сроков потребления.

В целом же ОАЭ являются наиболее конкурентоспособным игроком в сегменте обработки мяса, из стран региона. Основными факторами, поддерживающими высокую конкурентоспособность предприятий в этом сегменте Эмиратов, является высокий спрос на мясо и мясопродукты на всех уровнях ритейла, большое количество объектов HoReCa, а также высокий уровень доходов населения. Кроме того, рынок характеризуется очень сильной, разветвленной и технически оснащенной системой дистрибуции.

РЫНОК ХАЛЯЛЬ ПРОДУКТОВ

Нынешний мировой рынок продуктов питания категории Халяль оценивается в 547 млрд. долл. в год, и ожидается, что к 2018 году, его стоимость, которая, в среднем, будет расти на 6, 9% в год (CAGR) составит 1,6 трлн. дол. Повышение информированности мусульманских потребителей относительно своих религиозных обязательств создает все больший спрос на продукты питания категории Халяль и другие потребительские товары.

Продукты питания категории Халяль занимают сейчас сектор в 12% от всего объема мировой торговли аграрной продукцией. Ожидается, что рост глобального агропродовольственного рынка повлечет и увеличение сектора продуктов Халяль.

Естественно, что целевая потребительская аудитория рынка Халяль продуктов это мусульмане, однако, принимая во внимание строгие правила и требования, предъявляемые ко всем этапам и процедурам производственного процесса, высокое качество халяльной продукции, она с удовольствием потребляется большинством слоев общества. Кроме того, известно, что до 80% всех производителей продукции Халяль не являются мусульманами, но они ценят требования к качеству конечного продукта.

Более того, не только мусульманские страны производят продукты питания, что имеют соответствующий сертификат Халяль. Так, уже много лет бразильские производители поставляют аккредитованные продукты питания категории Халяль на рынки мусульманских стран и зарекомендовали себя успешным игроком на мировом рынке с проверенной репутацией производства качественных товаров.

Однако, потребители халяльной продукции это, все же, преимущественно мусульманские страны. Самые свежие данные, к сожалению, это цифры 2012 года. В соответствии с этими данными, наибольший объем потребления продуктов питания категории Халяль в денежном эквиваленте составляют рынки Индонезии (197 млрд. долл.), Турции (100 млрд. долл.), Пакистана (93 млрд. долл.) и Египта (88 млрд. долл.).

Импортный рынок продуктов питания категории Халяль стран Персидского Залива, по прогнозам, должен увеличиться до 53,1 млрд. долл., а годовой объем импорта этих продуктов питания ОАЭ, как ожидается, достигнет 8,4 млрд. долл. уже к концу десятилетия.

ИМПОРТ

Рынок продуктов питания в ОАЭ, как и в других странах Персидского залива (Королевство Саудовская Аравия, Бахрейн, Оман, Катар, Кувейт) являются зависимыми от импорта в среднем на 90%. Среди указанных выше стран, по данным Всемирного банка, только КСА удовлетворяет собственные потребности на 20%. Уровень самообеспечения других стран не превышает 10%.

ОАЭ импортируют достаточно много продукции и входят в ТОП-20 крупнейших стран-импортеров мира. Ежегодно на территорию страны ввозится продукции более чем на 70 млрд. долл.

В 2015 году 67% мясного импорта в страну составило мясо птицы. При этом по темпам прироста стремительно растут субпродукты и жиры (11%) и другие виды мяса (9% прироста за 5 лет).

Источник: BusinessForecast.by

При использовании любых материалов активная индексируемая гиперссылка на сайт BusinessForecast.by обязательна.

Читайте по теме:

Оставить комментарий